Взять баранью заднюю ножку, вымыть, натереть солью, дать полежать часа два, потом уложить на противень, вымазать маслом, подлить немного воды и дать зарумяниться с обеих сторон.
Взять почечную часть телятины, обрезать мелкие висящие частицы, сложить на сотейник, полить маслом и поставить в горячую печку. Когда заколеруется, поворотить, заколеровать с другой стороны и дожарить до готовности. Одновременно взять в кастрюльку пол-ложки масла, положить ложку муки, размешать, влить стакан сметаны, снабдить солью, поставить на огонь и мешать; когда закипит, процедить на сотейник и выварить до совершенной густоты и вкуса. Сжаренную до мягкости телятину изрезать пластинками, каждую пластинку смазать бешамелем из сметаны, сложить на металлическое блюдо, смазать остальные пластинки и укладывать на блюдо так, чтобы телятина имела вид цельного куска, сверху смазать остальным соусом, посыпать тертым сыром, скропить маслом и поставить в горячую печку; в сотейник, на котором телятина жарилась, влить 4 ложки бульона, отварить сок и процедить. Когда телятина вполне заколеруется и прогреется, вынуть на стол, очистить тщательно блюдо и, подлив соку, подать горячим (4).
Телячьи котлеты в папильотах
Распустить чухонского масла в кастрюле, положить котлеты, посыпать солью и перцем и жарить, чтобы котлеты почти изжарились. Потом выложить котлеты на блюдо, полить маслом из кастрюли, посыпать изжаренными в другой кастрюле петрушкою, пореем, луком. Когда котлеты остынут, нарезать чистой бумаги такими кусками, чтобы можно было завернуть котлеты, намочить бумагу в прованское масло, обсыпать каждую котлету жареными кухонными душистыми травами, обложить с обеих сторон тоненькими ломтиками свиного сала, свернуть бумагу таким образом, чтобы котлета лежала в ней как можно плотнее и чтобы сок не вытекал из бумаги, и прикрепить бумагу ниткой к кости. За четверть часа до подачи на стол, уложить котлеты в сотейник и пропускать на самом слабом огне; потом снять нитки и подавать котлеты на стол в бумаге. В соуснике подают густой бульон с искрошенным лимоном и каперсами.
Нарезать из 2 кг мягкой говядины без жил тоненькие продолговатые ломтики, разбить железною тяпкой и укладывать в порядке на доску; когда все будут готовы, посыпать солью с частью толченого перца и побить немного тупою стороною ножа. При этом изрубить мелко две луковицы и запассировать на масле до желтого колера, положить тертого хлеба, размешать, разложить по равной части на ломтики и, завернув рулетами, сложить на масло в кастрюлю и поставить на легкий огонь покрытыми. Когда поджарятся, переворотить на другую сторону и когда кругом заколеруется, влить ложку бульона и оставить так, чтобы сок отварился; потом взять в кастрюльку ложку муки, развести холодным бульоном, процедить и, залив зразы, варить еще четверть часа. Когда будут готовы и соус выкипит до густоты, выложить на глубокое блюдо и залить собственным соусом. Зраз выйдет 16 штук. (8).