Очистить филей от жил и лишнего жира, положить в каменную чашку, облить кипяченым уксусом пополам с водою и со специями, пусть лежит так 3-4 дня. Вынуть из уксуса, нашинковать шпиком, осыпать кругом мукою и жарить на вертеле на самом сильном огне, поливая маслом и сметаною; сок должен стекать на подставленный сотейник, потом всыпать в него ложку муки, влить 2-3 ложки сметаны, смешать, вскипятить, облить этим соусом сложенную на блюдо говядину и огарнировать картофелем.
Кусок говядины от филея или от края посолить и обжарить на вертеле, поливая маслом; положить в кастрюлю разных нарезанных кореньев, несколько ломтиков шпика, окропить 2 ложками уксуса, облить полутора стаканами бульона, стаканом вина, положить 4-5 шт. Гвоздики или лимонной цедры, накрыть крышкою и тушить на малом огне до мягкости; когда будет готово, надрезать ножом в нескольких местах, переложить поджаренным в масле тертым хреном, сложить на блюдо и облить процеженным соусом, сняв с него жир.
Взять килограмма 2,5 нежирной говядины, обмыть, обтереть насухо и, положив в сотейник, поджарить на большом огне так, чтобы мясо кругом зарумянилось. Простудив мясо и положив в глиняную муравленую посудину, залить не крепким, лучше пивным уксусом доверху, чтобы уксус совсем покрывал мясо, прибавить лаврового листа, зернового перца, соли, луку, нарезанного ломтями, накрыть посудину и дать стоять 8 дней, а зимою и более, в таком месте, чтобы зимою не замерзло мясо, а летом не было подвержено излишнему теплу. Когда надобно жарить, вынуть мясо из уксуса и положить на сито, чтобы жидкость с него стекла, потом, переложив в кастрюлю и положив туда сколько нужно масла, обжарить снова мясо на большом огне, а когда оно приметь хороший темный цвет, закрыть кастрюлю, положив туда разрезанную в куски одну репу, и жарить на легком огне, пока мясо не поджарится совершенно, и тогда подавать на стол.
Подливку нужно подавать в соуснике отдельно; эта подливка состоит из трех частей бульона и одной части уксуса, в котором варилось мясо, с примесью масла и сока, оставшихся в кастрюле, в которой до этого жарилось мясо. Вскипятить это еще раз и вылить в соусник. (8).
Вымыть в воде телячьи мозги, снять дочиста верхнюю кожицу и оставить в холодной воде. В то же время поставить в кастрюльке кипящей соленой воды, влить ложку уксуса, опустить очищенные мозги и поставить на огонь; когда закипит, вынуть мозги на сито, а когда обсохнут, разрезать вдоль пополам, обвалять в разбитое яйцо, обсыпать тертым хлебом и, сложив на растопленное в сотейнике масло, обжарить с обеих сторон, сложить на тарелку и полить маслом, в котором мозги жарились. (4).