Между прочим, блюда, приготовленные в духовке в керамической посуде, сохраняют вкус и аромат старинной русской кухни, словно они только что из русской печи. Тому, как использовать старые рецепты применительно к мультиваркам, пароваркам, аэрогрилям и к прочей технике, мы в свое время посвятим отдельную книгу.
В России того времени различали три главных сорта коровьего масла.
Сливочное (или столовое) – получали сбиванием сливок.
Чухонское масло – получали сбиванием сметаны или кислого неснятого молока. В сегодняшней кухне его заменяет хорошее сливочное масло (допустим, тоже финское масло).
Русское масло – топленое масло.
Лук-шалот (сорокозубка, многодольный лук). Листья у него сплюснуто-рубчатые и тонкие, луковицы – более мелкие, чем у репчатого лука. Вкус – более нежный и сахаристый.
Сладкое мясо – зобная железа животного, располагающаяся на шее справа и слева от трахеи.
Внутренности вынимаются сквозь отверстие, где жабры, не прорывая у рыбы брюшка: также не следует соскабливать у форелек чешуи.
Об их приготовлении подробно сказано в первой книге цикла «Поваренная книга русской опытной хозяйки» – «Супы и похлебки».
Застуженный очищенный бульон из телячьих ножек, птицы и рыбы.
Ростбиф жарится, в зависимости от его величины, приблизительно: от 45 минут до 2 часов, по желанию хозяев. В 45 минут ростбиф в полной крови, а далее в два часа вовсе без крови. Посетителями трактиров, ресторанов, по забавному недоразумению якобы из подражания англичанам, большею частью предпочитается кровавый, а не в меру дожаренный ростбиф. Первый гораздо здоровее, по их мнению, но они забывают основное правило физиологии, по которому никогда не следует употреблять в пищу продукты, не вполне сваренные, сжаренные, спеченные и т. д.; надо кушать, что бы то ни было, совершенно приготовленным или совершенно сырым.