Заливное из телячьих ножек
Очистить телячью голову и ножки, положить в кастрюлю, залить водою и варить 5 часов; потом процедить бульон через сито, положить жженного сахару для цвета, полстакана уксуса, полстакана белого вина и 3 яйца, взбитые вместе со скорлупою для очищения желе и хорошенько размешать. Вскипятить все это и дать покипеть очиститься на краю плиты; потом процедить через салфетку постудить и заливать этим дичь или телятину. Можно также снять и изрубить все мясо с телячьей головы и залить все это; если будет мало, прибавить говядины.
Отрубить от огузка длинные кости, разварить его до мягкости, снять пену, посолить и положить луковиц, можно также прибавить изрубленные телячьи ножки. Процедить бульон сквозь сито в кастрюлю, положить туда крепкого винного уксуса и соку от одного лимона. Когда бульон прокипит, процедить его еще кипящий сквозь сито на огузок, лежащий в каменном горшке, и дать остынуть. По охлаждении, крепко обвязать горшок свиным или телячьим пузырем и сберегать до употребления. Вместо воды, огузок можно варить в пивном уксусе.
Счистить с наваги кожу, выпотрошить ее, вымыть, просолить солью с перцем и перетереть салфеткой, обвалять в кляре и тертом хлебе и обжарить в масле; когда простынет, залить дно плафона ланшпиком и, убрав лимоном, раковыми шейками, зеленью, зеленым лавровым листом, положить сверху уборки навагу, залить ланшпиком, чтобы навага не была видна сверху, и застудить, а когда застынет, выложить на круглое блюдо и убрать штучками из ланшпика. Особо подавать в соуснике подливку для рыбы или татарский соус;
Взять свиные ножки, рыло и уши, все отпарить и очистить, варить час с четвертью в воде, потом остудить в холодной воде, затем переложить в горшок, в бульон вылить бутылку белого вина, рюмку уксуса, бутылку воды, положить луковиц, поставить на легкий огонь и дать упреть; прибавив желатина, размешать. В форму положить гвоздики, по местам выложить ломтиками свежего лимона, на это положить мясо, разрезанное в мелкие куски, вылить студень сквозь сито и застудить.
Взять готовую ветчину, окорок или часть и разогреть. Потом на соус взять 10 штук вареного картофелю и 10 шт. вареных яичных желтков, протереть сквозь сито, смешать в кастрюле с 100 г прованского масла, присоединить горчицы, рубленых каперсов, петрушки и укропа, сока из лимона, посолить и развести мясным соусом. Ветчину зачистить (обрезать кожу и жир) и засыпать тертыми сухариками; подавать нарезанную на круглом блюде, в середину которого выложить соус.