Смешать вместе 2 столовых ложки сметаны, 2 ложки уксусу и чайную ложку деланной горчицы; посолить, облить салат и перемешать. В зеленый салат кладут круто сваренные и нарезанные кружочками яйца, свежие огурцы, также нарезанный кружочками зеленый лук.
Очистив огурцы и нарезав их тоненькими кружочками, посолить, посыпать перцем и облить желаемой крепости уксусом, сбитым пополам с прованским маслом.
Взять кочан белой или красной капусты, очистить верхние листы, спустить кочан с кочерыжки, вырезать у листов середину, сложить по 3 или по 4 листа, исшинковать мелко, посыпать солью, сахаром и перцем, растереть на столе руками, то есть смять. Потом взбить 3 ложки прованского масла с 3 ложками уксуса, облить капусту и перемешать хорошенько.
Салат из капусты нужно приготовлять часа за 2 до обеда, чтобы он пропитался маслом и уксусом и сделался мягче. Иногда, нашинковав капусту, обдают кипятком, и, откинув на сито, выжимают воду, а потом уже приправляют маслом, уксусом, солью и перцем.
Нашинковав штук 5-8 вареной свеклы полосками в 4 см длиною, посыпать немножко тмину, палочку корицы, лаврового листу, перцу, горошку и сахару, посолить и залить уксусом, дать постоять часов 12. Подавая на стол, облить прованским маслом и перемешать.
Примечание: уксус со специями вскипятить и залить холодным.
Взять кочанного салата, кудрявой цикории, уложить в салатник венчиком, в середину положить 2 нарезанных небольшими кусочками миног, 3 шт. вымоченных анчоусов, также нарезанных кусочками, и штук 15 оливок.
Потом, смешав пополам уксус с прованским маслом, прибавляют соли, перцу и сахару, обливают салат и подают.
Обрезать желтую корку с двух лимонов, изрезать мякоть на кружки, сварить в воде, выложить в холодную воду и, когда она стечет, посыпать сахаром, смочив белым вином и розовою водою, а еще лучше, водою померанцевых цветов. Салат этот, впрочем, не для всех вкусов.
Салат этот приготовляется из кусочков сельдей паровых и соленых, анчоусов, оливок, каперсов, ломтиков лимона, жареных улиток и устриц, ломтиков копченой колбасы, огурцов и свеклы. Обливают его обыкновенным салатным соусом из уксуса, прованского масла и перца. Это превосходный, салат для жареной свинины, лосины, дикой козы, гуся и пр.
Очистив как следует артишоки, отваривать в воде с солью, разрезать каждый пополам и уложить в салатник. Сделать соус обыкновенный салатный из уксуса с прованским маслом и перцем и облить артишоки; дав этим соусом напитаться, обложить вокруг салатными травами или каперсами, оливками и тому подобным, и наконец, усыпать мелко изрубленным лимоном.