Очень интересные свидетельства приводит в своей книге «Гарем. История, традиции, тайны» Норман Пензер. Грешно не цитировать.
Пензер исследовал немало материалов на разных языках, изучил оставленные венецианцами, французами, англичанами, итальянцами в разные годы описания устройства и быта Сераля – султанского дворца – и немного гарема (все со слов евнухов). Он приводит выдержки из записей венецианца Рамберти, работавшего у Сулеймана, француза Николаса де Николаи, изучавшего жизнь Стамбула в составе французской делегации в 1551 году, Оттавиана Бона, бывшего байло (консулом) Венеции в Османской Порте, и многих других. Стоит почитать…
Но вернемся к кухням дворца, если уж решили заглянуть на пир к Сулейману Великолепному. Кстати, он, вопреки множеству сцен совместной трапезы в сериале, ел один. Слишком сложно было обеспечить безопасность султана, если вокруг порхали прелестницы-служанки его кадин или валиде.
На территории Топкапы имелось десять кухонь, оборудованных, как бы мы сказали, по последнему слову тогдашней техники.
Слово Пензеру (все цитаты из его замечательной книги даны в кавычках):
«Вот кого, в соответствии с этим списком, обслуживали кухни:
1) султана;
2) мать султана;
3) султанш – имеются в виду кадины;
4) капы-агу;
5) членов Дивана;
6) ичогланов, или пажей султана;
7) менее важных персон Сераля;
8) остальных женщин;
9) менее важных членов Дивана.
Похоже, что никто не может более или менее точно сказать, для кого готовили еду на десятой кухне – вполне возможно, для самих работников кухни. Однако известно, что в более поздний период она была отдана кондитерам».
«…В 1534 году Рамберти приводит следующий список работников кухни:
«Ашджи-баши – главный повар; у него в подчинении 50 работников. Он получает 40 асперов в день, а подчиненные – по 4, 6 или 8 асперов.
Хелваджи-баши – главный кондитер; он получает в день 30 асперов, а 30 его подчиненных – от 5 до 6 асперов каждый.
Часниджир-баши (главный дегустатор) заведует буфетами; он получает по 80 асперов. Утром и вечером он лично приносит блюдо Великому синьору; 100 его подчиненных-часниджиров получают по 3–7 асперов в день.
Мутбах-эмини – управляющий кухней; ему платят 40, его секретарю – 20 асперов в день.
Сто аджем-огланов перевозят на тележках дрова для дворца за 3–5 асперов и бесплатную одежду.
Десять сакков возят на лошадях в кожаных бурдюках воду; они получают по 3–5 асперов каждый».
Чувствуете разницу между оплатой менеджеров среднего звена, например главного кондитера, и тех, кто возил воду или дрова? Но самая высокая оплата у того, кто больше других рискует: у часниджир-баши, главного дегустатора. Понятно, ведь ему приходится пробовать то, что потом подадут султану, и честь принять смерть вместо Повелителя тоже принадлежит ему. Правда, за время правления Сулеймана такого, кажется, не зафиксировано.