Slow Food борется также за сохранение видового разнообразия. В пищевой отрасли гонка за скоростью приводит к гомогенизации: какой бы продукт ни перерабатывался (птица, помидоры, перец), в интенсивном сельском хозяйстве всегда проще использовать нечто стандартизированное. Фермеров побуждают разводить всего одну породу птицы или вид овощей. За истекшие 100 лет из 200 разновидностей артишока, которые выращивались в Италии, уцелело всего с десяток{26}. Для потребителя сужается выбор ароматов и вкусов, и эти потери сказываются на хрупких локальных экосистемах. Как говорится, не клади все яйца в одну корзину. Если по всему миру разводят одну-единственную породу индейки, ее всю может выкосить какой-нибудь мутировавший вирус.
Поскольку Slow Food покровительствует малым хозяйствам, локальному бизнесу и противостоит спешке, некоторые принимают это движение за противника глобального капитализма. Ничего подобного. Сам по себе глобализм сторонников Slow Food не смущает. Многие продукты местного традиционного производства (сыр пармезан или знаменитый соевый соус) прекрасно выдерживают транспортировку и рвутся на международный рынок. Петрини говорит о «благодеяниях глобализации», подразумевая под этим соглашения внутри различных отраслей, которые позволят европейским поварам закупать киноа непосредственно с семейной фермы в Чили, а специалисту по копчению лосося с Шотландских гор делиться ноу-хау с японскими клиентами.
Благодеяния глобализации можно воочию наблюдать на регулярно проводимом фестивале «Салоне вкуса» (Salone del Gusto). «Салон вкуса – 2002» на территории бывшего завода Fiat в Турине затмил самые богатые шведские столы и буфеты: здесь представили свою продукцию 500 мастеров из 30 стран. За пять дней праздника плоти 138 000 человек успели пройти вдоль прилавков, пропитаться дивными ароматами, попробовать изысканные сыры, ветчины, фрукты, сосиски, вина, пасту, хлеб, горчицу, копчености и шоколад. И люди не только пробовали – они знакомились, завязывали связи. Изготовитель саке из Японии обсуждал с разводящим лам боливийцем преимущества интернет-маркетинга. Французские и итальянские пекари сверяли методы размалывания зерна в муку большим камнем.
Куда ни глянь, повсюду принципы Slow Food оборачивались выгодой. Сусанна Мартинес приехала из далекой провинции северной Аргентины рекламировать якон – произрастающий в Андах и почти забытый миром корень{27}. Сладкий, хрустящий, похожий по вкусу на мексиканскую хикаму или водяной орех, якон не опасен для фигуры, поскольку содержащиеся в нем сахара не усваиваются организмом. При поддержке Slow Food Мартинес и еще 40 аргентинских семейств на своих маленьких участках выращивают теперь якон на экспорт. Поступает огромное количество заказов «с другого берега»: модные испанские рестораны спешат включить этот корень в свое меню, и японские магазины не успевают ставить на полки банки с повидлом из якона.