Получше живется теперь и цыплятам. На птицефабриках им отводится срок существования всего месяц, в тесном помещении, без солнечного света – попробуйте-ка отличить на вкус эту курятину от тофу. Но фермеры переходят на «медленный» метод выращивания домашней птицы. В Англии, в Лекфорд-эстейт первые три месяца жизни цыплята бегают на воле, а по ночам спят в просторном птичнике. Их мясо плотное, сочное, ароматное. И японские фермеры тоже пытаются привлечь покупателей, которым приелись бройлеры. Возвращаются более вкусные породы, растущие более медленно: хинайдори из Акиты, кохинхинка из Нагойи.
Очевиднее всего о торжестве «медленной» еды свидетельствует возрождение традиционных фермерских ярмарок. В больших городах, чуть ли не бок о бок с супермаркетами, фермеры вновь продают напрямую потребителям фрукты, овощи, сыры и мясо. Покупатели могут нюхать и пробовать, и эта еда, как правило, действительно вкуснее: сезонные фрукты и овощи, созревшие на грядке или на дереве, не замученные дорогой. Фермерские рынки предназначены отнюдь не только для богатых гурманов, напротив: здесь цены ниже, чем в супермаркете, ведь магазину приходится тратиться на транспортировку, рекламу, зарплату сотрудникам, хранение. Три тысячи американских фермерских рынков ежегодно зарабатывают более $1 млрд. Двадцать тысяч фермеров вырвалось из оков индустриального производства.
Многие идут дальше: не покупают фермерские продукты, а растят собственные. По всей Великобритании молодые люди обращаются к муниципальным властям с просьбой предоставить в аренду участок земли. Около моего дома есть такие «наделы»: яппи приезжают на BMW Roadster посмотреть, как растет их картофель, морковь и перец. Покупатели становятся все более разборчивыми, соответственно и производителям приходится всячески изощряться. Знаменитые шефы готовят теперь из фермерских продуктов. Даже полуфабрикаты и еда навынос предлагаются теперь более высокого качества. В супермаркетах расчищают полки под сыры, сосиски и другие продукты от местных производителей.
Общий знаменатель во всех этих тенденциях – поиск лучшего вкуса. Фабричное производство вышибает из еды ее природный вкус и аромат. Взять хотя бы сыр чеддер. Предлагаемый супермаркетами поточный товар – предсказуемый, скучный. А вот домашний сыр, со всеми традиционными ингредиентами, превращается в калейдоскоп тонких оттенков вкуса – у каждой головки сыра свой.
Neal’s Yard Dairy в Ковент-гардене (Лондон) продает 80 видов сыров от английских и ирландских фермеров. Зайти в магазин – праздник для всех органов чувств: за прилавком и на деревянных полках рассыпчатый уэнслидейл соседствует с маслянистым стилтоном. А запах! Запах здесь – царь и бог. Neal’s Yard продает «авторские» чеддеры, каждый с собственным характером. Чеддер Keen – мягкий, воскового оттенка, с резким вкусом, в нем ощущаются луговые травы. Montgomery тверже и суше, а вкус – насыщенный, почти ореховый. Lincolnshire Poacher – ровный, нежный на вкус, со сладостью альпийских лугов. Шотландский чеддер с острова Мулл, где мало травы и коровы питаются бардой местного пивоваренного завода, намного бледнее других, а вкус у него – лесной, чуть ли не дичи.