Осетинские пироги. Кухни народов мира (Саидов) - страница 12
Что же касается осетинского сыра, то вот что мне удалось разузнать из «Википедии»:
«Осетинский сыр (осет. цыхт/цихт) – национальное блюдо осетинской кухни. Готовится из овечьего, козьего или цельного коровьего молока. В свежее тёплое молоко в эмалированном ведре или глубокой кастрюле добавляется сыворотка (сылы, сулу по-осетински), настоянная на источнике ферментов – кусочках очищенного и просоленного коровьего желудка (сычуге). Молоко перемешивается и оставляется в тёплом месте на 40—60 мин, при этом контролируется процесс сворачивания молока для предотвращения передержки. Свернувшееся молоко перемешивают, а затем отжимают от сыворотки и укладывают в форму. У предков осетин, аланов, сыр в условиях горного хозяйствования являлся одним из главных продуктов питания. Сыр имел характерный вкус и мог долго храниться.»
Сыры «Сулугуни» и «Адыгейский». Фото автора
«Ну, и где же взять мне такой сыр?» – возможно, спросит меня обыкновенная российская хозяйка. Не стоит особо переживать по этому поводу, поскольку, из любого положения выход всегда можно найти. В нашем случае, вместо осетинского сыра (в виду его отсутствия), вполне можно обойтись «Адыгейским», смешанным с «Сулугуни». Поверьте, это не слишком заметно отразится на качестве готовых пирогов.
«Cулугуни» происходит из осетинского языка (дигорский диалект): «сулу» (сыворотка) и «гун» (сделанный из), то есть «сделанный из сыворотки» (В. И. Абаев. Историко-этимологический словарь осетинского языка. Том III. C.197.).
Что из себя представляют «Адыгейский» сыр и «Сулугуни», знают многие: практически в любом супермаркете (да и в обычных магазинах) их совершенно несложно приобрести. Однако, на всякий случай, размещаю фото.
В нашем случае, понадобятся: грамм 250 «Адыгейского» и с полкило сыра «Сулугуни», которые необходимо будет натереть на тёрке или пропустить через специальную «мясорубку», предназначенную для сыра. Причём, «Адыгейский» сыр следует натереть на крупной тёрке, а «Сулугуни» – исключительно на мелкой. После чего, оба сорта сыра перемешать, положить в соответствующую емкость и отложить в холодильник.
Начинки
Вбитое в голову знание – не мудрость
Осетинская пословица
Обжаренный лук для начинки пирогов. Фото автора
Спешу обрадовать российских хозяюшек: приготовление начинки для осетинских пирогов, совсем не хлопотное и – даже в чём-то – весьма интересное занятие. Надо только привыкнуть к необычным (на первый взгляд) ингредиентам, а дальше… Дальше – уверен в этом на все сто – ваша собственная интуиция и воспаленная фантазия сподвигнет на невероятные эксперименты и опыты. Однако, прежде, необходимо усвоить базовые вещи. К коим, в первую очередь, конечно-же, относятся: сыр (в нашем случае, адыгейский + сулугуни), жареный лук, отварной картофель, мясо (можно, свиную шею), стручки жгучего перца, чеснок, тыква, перья зеленого лука, шпинат, свекольная ботва, молоко, сливки и масло сливочное.