В приготовлении этого блюда главное — скорость и аккуратность.
Поляки и литовцы для приготовления кровяной колбасы используют перловку, в некоторых областях Украины — гречневую кашу, а в наших краях — ячку. То есть, настоящая кровяная колбаса не требует ни хлеба, ни какого гарнира, она сама себе гарнир.
Следом приходит очередь требухи. В старых крестьянских семьях, иной раз насчитывающих полтора десятка человек, на Рождество кололи одну свинью. Разумеется, накормить всю человеческую громаду печёнкой от одной свиньи невозможно. Поэтому в дело шли все субпродукты скопом. Печень, селезёнку, лёгкое, мозги и сердце отваривались, затем всё рубили ножом, туда же добавляли мелко покрошенный лук и пекли с этой начинкой расстегаи.
Когда-то я, ещё малец, спросил у бабушки, почему с мясом пекут пироги, а с рыбой и требухой — расстегаи.
— С требухой пирог будет волглый, а расстегай — в самый раз.
С тех пор прошло много лет, расстегаи печь я так и не научился и верю на слово, что не так просто они придуманы, а есть в их существовании глубокий смысл.
Сегодня расстегаи, как правило, подают вместе с мясным бульоном, а в прежние годы бульоном поили только ослабленных больных, а вместе с расстегаями на столе появлялись щи с головизной.
Щи с головизной или, иначе, щи по-уральски — тоже обычное блюдо святочного мясоеда. В стародавние времена не так просто было сварить щи с головизной, ведь горшок со щами ставился в печь один раз, и щи должны были свариться за один приём. Делалось это так: Свиная голова рубилась топором, часть головизны укладывалась в горшок, и туда же добавлялась капуста (свежая, квашенная или крошево), нарезанная кружочками морковь, репчатая луковка, немного крупы. Всё это закрывалось крышкой, ставилось в хорошо протопленную печь, поближе к загнётке и томилось там часов десять. Потом хозяйка выволакивала горшок из печи, головизну перекладывала в миску и разбирала. Кости отдавались собакам, мясо мелко рубилось и заливалось остальным варевом. Щи получались жирными и густыми, так что не продуешь. Хлебали их из общей миски деревянными ложками. Хозяин стукал ложкой по краю миски и приказывал: «Хлебай сверху!» Если кто-то пытался залезть ложкой в глубину, вытащить кусок мяса, то хозяин облизывал свою ложку и звонко бил невежу по лбу. Когда миска была ополовинена, вновь хозяин стукал ложкой по краю миски и командовал: «Таскай с мясом!»
А расстегай каждый получал от хозяйки свой и мог съедать его со щами или отложить на потом, тут свобода царила полнейшая.
Бывало, если позволяла погода, щи варились в котле из целой головы, затем они замораживались и могли храниться очень долго. Мороженые щи брали с собой в дорогу, на привале отрубали от общего куска сколько надо, разогревали в котелке — и обед готов.