Я встречаюсь с Джорджио Гвидотти из Мах Мага на ужин в «Варварах». Гастрономически продвинутый итальянец считает «Варваров» лучшим русским рестораном. Я здесь впервые, хотя давно хотела прийти – из академического интереса. Но меня всегда отталкивали уверения шефа Анатолия Комма в собственной гениальности, а словосочетание «молекулярная кухня» казалось малоаппетитным. С самой первой ложки я испытываю как будто электрический шок. Я имею дело с кулинарными шедеврами, это очевидно. Удивительно, как талант чувствуется сквозь любые субстанции. Я едва могу говорить – никогда не чувствовала так остро еду как произведение искусства. Зная, что буду ужинать у Комма, я заранее просила ассистентку сюда позвонить и предупредить, что не ем мясо, что буду только облегченное меню, что не буду десерт и т. д. Но здесь почти забываю про свои запреты, настолько экстраординарно то, что лежит у меня на тарелке. И настолько безнравственно это не есть. И такими смешными кажутся рядом с этими блюдами слова «я на диете». Можно ли потолстеть от произведения искусства? Не кощунство ли рассматривать это сложное сочетание вкусов как пищу, состоящую из жиров и калорий? Наверняка борщ с фуа гра с замороженной сферой из сметаны вовсе не диетический? Или трюфельный соус, который шприцем вводят в яйцо-пашот? Или хрустящий шарик из подсолнечного масла, который острым детским вкусом разливается по нёбу? Я съедаю все, почти дрожа от восторга. Восхищение едой сливается с ощущением гибельного азарта человека, сорвавшегося в запой.
На следующий день я тащу в «Варваров» Лешу – мне просто необходимо поделиться этим открытием. Что-то нравится ему больше, что-то меньше. Когда он не восхищается, я чувствую себя почти оскорбленной. Во мне самой это «варварское» меню что-то радикально меняет. Еду я здесь ощущаю как духовное переживание, а не как праздник желудка. Странным образом я вспоминаю рассуждения Лидии Гинзбург о блокадной кулинарии. Она говорит о ритуале готовки, о том, что съесть просто так – это слишком примитивно. Думаю о том, что желание приготовить продукт, поколдовать над ним, усложнить было подсознательной потребностью уйти от животного состояния. Ничто так быстро не превращает нас в зверей, как еда (голод). Но сложные оттенки вкусов не опускают нас на уровень живота, а поднимают туда, где нет ни лишних килограммов, ни набитого желудка, ни чувства вины. Более того – большие повара работают с какими-то базовыми детскими вкусами, преображая их в искусство (а гастрономия, конечно, – большое искусство). Я уже знаю, что этот поход в «Варвары» изменит мое отношение к гастрономическим ресторанам. Отныне я буду ходить в них как на выставки или на концерты. И буду морщиться, услышав самодовольные заявления, типа: «Я человек простой, не гурман, люблю простую еду и хорошие продукты. Не нужны мне все эти мишленовские навороты».