Один из самых известных конкурентов пармской ветчины – испанский хамон (jamon) попал на европейский рынок недавно, поскольку долгое время процесс его производства не соответствовал нормам ЕС. Хамон, в отличие от мягкой пармской ветчины, чем тверже, тем лучше. Твердости хамон достигает благодаря тому, что вялится высоко в горах, в продуваемых всеми ветрами помещениях. Иностранцы в Испании могут восхищаться пряной паэльей и освежающим гаспаччо, но сами испанцы всерьез гордятся только своей сыровяленой ветчиной – хамоном. Сейчас большинство видов, поставляемых на рынок, производят в промышленных условиях, но все они, естественно, не идут ни в какое сравнение с домашним хамоном. Селение Хабуга – одно из самых знаменитых «хамонных» мест, откуда окорок поставляется на стол короля Испании. Крестьяне на специальном столе, называемом saladero, обваливают свиной окорок в соли и оставляют его в покое на несколько недель. Засол обеспечивает проникновение соли в мышечную массу, в результате чего мясо обезвоживается, консервируется, у него появляются цвет и запах, характерные для вяленых продуктов. Иногда ногу даже закапывают в крупную соль и держат там при температуре 1–5 °С и относительной влажности 80–90 %, определяя время засола из расчета 1 день на 1 кг веса окорока. Затем соль смывают (мясо не должно быть пересоленным), окорок подвешивают сушиться на 2 дня при температуре около 30 °С. В деревнях практически каждая семья по-своему «колдует» над любимым продуктом, и даже если все приглашены к соседям на свадьбу или крестины, в доме всегда остается «дежурный», кому препоручают заботу о драгоценном окороке. В каждом крестьянском доме есть специальная комната на чердаке с зарешеченным окошком без стекла, чтобы свежий холодный зимний воздух как следует обдувал окорока. Процесс, естественно, неконтролируемый. Примерно каждый пятый окорок портится, что выясняется лишь по окончании процесса. Готовый окорок прокалывают для окончательного «анализа» длинной иглой из коровьей кости и по запаху определяют, удался окорок или нет.
Сорт хамона в первую очередь зависит от рациона свиней, их породы и района разведения. Лучший и самый дорогой jamon Pata Negra делают из задних ног черных иберийских свиней, однако даже в Испании этот продукт – редкий деликатес, а купить его в других странах мира еще труднее. Свиньи черной иберийской породы – потомки диких боровов, обитавших в древние времена на берегах Средиземного моря. Это чуть ли не единственная свободно пасущаяся и размножающаяся порода свиней в Европе, сохранившаяся в юго-западных областях Иберийского полуострова. Культ черной свиньи так развит, что никто до сих пор не посягает на их историческое право свободного выпаса. Черная иберийская свинья – гастрономическая гордость Испании, а окорок из нее – знаменитый деликатесный продукт. После периода естественного вскармливания иберийских свиней кормят зерном, пока они не достигнут веса 80-115 кг. В течение второй стадии свиньи пасутся свободно и питаются желудями. Эта специфическая диета достигает пика в декабре (желудевый сезон). В идеале черная иберийская свинья должна набрать вес 150–180 кг. Исключительная особенность свиней породы иберико – способность накапливать большую массу жира, который посредством некоего таинственного биологического процесса проникает в мускульную массу, что придает мясу несравненную нежность и структуру. В отличие от других пород, в мясе иберийской свиньи жир накапливается не слоями, а равномерно распределяясь в мышечной массе. В итоге мясо приобретает совершенно уникальную структуру – так называемую «изящную мраморность». А если вдобавок взять в расчет усадку и усушку после соления и вяления, то получается мясо редкой фактуры, одновременно сочетающее в себе высокую плотность и удивительную нежность.