Пряная бастурма и ветчина (Лукьяненко) - страница 37

Куриные тушки вымыть, обсушить, натереть солью внутри и снаружи. Плотно завернуть в пергаментную бумагу, крепко перевязать шпагатом и подвесить в темном проветриваемом помещении. Вялить в течение 2–3 месяцев. Хранить в темном прохладном помещении. Срок хранения – 2–3 года.

Куриные окорочка вымыть, натереть смесью из 300 г соли, сахара и корицы. Уложить в посолочную емкость, пересыпая вымытыми ягодами можжевельника. Для приготовления рассола 10 л воды довести до кипения, добавить оставшуюся соль, черный перец, лавровый лист и гвоздику, кипятить 2–3 мин, затем остудить и профильтровать. Залить рассолом куриные окорочка, установить пресс, выдержать при комнатной температуре 3 ч. Рассол слить, куриные окорочка промокнуть бумажными салфетками и вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 10 °С в течение 1 месяца.

На дно посолочной емкости насыпать слой соли. Продолговатые куски мяса (толщиной 3 см) натереть солью, плотно уложить в емкость, сверху установить небольшой груз. Оставить на 3 недели. Мясо выделит сок, который должен покрывать содержимое в течение всего времени. После этого необходимо извлечь мясо из рассола, вымочить в проточной воде в течение 2 дней, обсушить и посыпать специями: молотым красным перцем, кинзой, кориандром, тмином, хмели-сунели. Специи необходимо последовательно втереть в мясо, а затем обвалять куски мяса в смеси специй. После этого куски бастурмы обвязать крест-накрест шпагатом и развесить в хорошо проветриваемом помещении для сушки на 15–20 дней. Готовую бастурму можно хранить в сухом прохладном месте до 6 месяцев.

Ингредиенты: 5 кг оленины, 3 зубчика чеснока, 2 лавровых листа, 5 бутонов гвоздики, 5 г семян тмина, 10 горошин душистого перца, 200 г соли

Оленину вымыть, зачистить от крупных сухожилий, нарезать полосками толщиной 3 см. Чеснок очистить, вымыть. Для приготовления рассола 1 л воды довести до кипения, добавить соль, гвоздику, душистый перец, семена тмина, лавровый лист и чеснок, кипятить в течение 10 мин. Куски мяса по очереди опустить в кипящий рассол на 2–3 мин, затем охладить и вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 10 °С в течение 15 дней.