Есть несколько признаков, по которым можно судить о том, не испортилась ли рыба во время соления. Первое, на что нужно обратить внимание, это то, что должны быть твердыми все без исключения участки тела рыбы, даже ее желудок. Чтобы проверить, твердый ли желудок, на него просто нужно нажать пальцем. Если цвет рассола мутный и из него выделяются пузыри, да к тому же у рыбы в кишечнике есть воздух (при нажатии слышится хлюпанье) и отчетливо улавливается нехороший запах, то вывод однозначен – рыба испортилась. В пищу такую рыбу употреблять категорически запрещено.
Причины такого неудачного соления могут быть следующие.
Во-первых, вес уложенного сверху на рыбу гнета был меньше необходимого – это раз. Во-вторых, не было учтено правило, гласящее что гнет должен располагаться строго по центру крышки (подставки) с тем, чтобы нагрузка на все участки рыбы в емкости была распределена равномерно, а рыба же должна была быть уложена плотными ровными рядами, равномерно (этому способствует укладка рыбы таким образом, когда хвост одной рыбки соседствует с головой другой рыбки. В таком порядке их и нужно укладывать, располагая спинками вверх).
К перечисленным недостаткам соления относится также неверно взятое количество соли, недостаточное, чтобы просолилась уложенная в емкость масса рыбы – неправильно рассчитана концентрация соли относительного веса рыбы.
Если при проверке (при надавливании) у некоторых экземпляров рыбы обнаружился воздух, но от самой рыбы не исходит неприятный запах, а рассол не поменял свой цвет и остался таким же чистым и незамутненным, то есть смысл поправить дело. В таких ситуациях данная рыба отбирается, ее снова солят отдельно от всей рыбной массы, накрывают крышкой и придавливают гнетом.
3.2.5. Подготовка к подаче
Обработка соленой сельди для подачи к столу начинается с того, что у соленой сельди вначале отрезают небольшой по толщине край брюшка. Затем по всей длине спины делают надрез на коже и снимают ее в направлении от головы к хвосту. После этого удаляют внутренности, не забывая вынуть из головы жабры. Затем отделяют голову и хвост, вынимают кости реберные, а также кость позвоночника. Затем сельдь нужно промыть под холодной водой.
В том случае, если сельдь попалась сухая либо сильно соленая, ее рекомендуется опустить в настой чая или в холодную кипяченую воду. Вымачивание в чае для соленой сельди лучшим образом сказывается на состоянии сельди, чем вымачивание ее в воде. Это происходит потому, что после вымачивания в чае мясо соленой сельди будет менее соленым, но в то же время оно не делается дряблым, как после вымачивания в воде. Этому способствует содержание в чае вяжущих или дубильных веществ.