Готовим рыбу (Зыбин) - страница 49

г) вылить на них заварку от испитого чая, после чего нужно позволить заварке «погорячиться», т. е. предоставить достаточно времени для кипения.

Рыбу лучше всего жарить перед самым обедом и тотчас подавать на стол. Постояв некоторое время после приготовления и подсохнув, рыбные блюда теряют во вкусе и качестве.

Перед подачей на стол жареную рыбу поливают. И пользуются для этой цели обычно только соком, выделяющимся при жарке рыбы на сковороде или же растопленным сливочным маслом.

Если по рецепту к жареной рыбе полагается соус, то его подают отдельно в различной формы соусниках, но саму жареную рыбу при подаче соусом не поливают. Каждый поливает рыбу самостоятельно по вкусу.

К столу жареную рыбу подают с жареным картофелем, жареными овощами (помидорами, кабачками). Хорошо с ней сочетаются всевозможные соления, грибы, лимоны, зелень петрушки.

В тех случаях, когда блюдо приготовлено из нежирной рыбы, подавать к нему лучше такие калорийные соусы, как соус польский, сметанный, томатный соус или майонез с корнишонами (маринованные огурчики).

По свидетельствам знатоков, для приготовления блюд, основой которых является отварная рыба, можно использовать практически все виды, за исключением следующих:

Речная рыба: карась, лещ, пескарь, плотва, сазан, снеток, угорь, уклейка.

Морская рыба: минога, навага, сельдь, чехонь.

Вкусовые качества эти видов рыб в вареном исполнении непривлекательны.

Помимо этого необходимо отметить, что омуль, чехонь, корюшка в вареном виде менее вкусны, чем в жареном.

В старину стерлядь, форель, налимов и ершей употребляли исключительно вареными.

Морская рыба, наиболее пригодная для варки – сардинелла; путассу; камбала, палтус; морской окунь; скумбрия; ставрида; треска.

Рыбу можно варить вместе с головой, надо только удалить глаза и жабры (а вот жарят рыбу обычно без головы). Если сварить рыбу одним, и не маленьким, а скорее крупным куском, не разрезая ее на порции, рыба получится более вкусной и, что не менее важно, сочной.

Куски рыбы не будут терять форму, если на коже сделать 2–3 неглубоких поперечных надреза. Этот прием пришел к нам из далекого прошлого. Елена Молоховец в своей книге (1901 г.) писала: «Если взять только что убитую рыбу, то перед варкою надо на ея спине в продольном направлении делать надрез для того, чтобы не лопнула кожа во время варки».

В то же время, чтобы рыба при варке сохранила форму; ее желательно