Теоретически все сказанное выше оправдывается тем, что традиции сложились в местах, где гастрономические вкусы вырабатывались медленно. Вино и еда формировались в тандеме для того, чтобы попадать к одному и тому же столу. Этим объясняется, например, то, что непритязательное сухое вино фраскоти подается в Лацио. А чем бы еще вам захотелось запивать роскошную, сдобренную яйцами пасту Карбонара? Этот процесс напоминает жизнь в семейных парах, которые к пенсионному возрасту достигают партнерства, которое напоминает сложный и нежный танец.
Вы можете понаблюдать, какую форму приобретает подобный танец в таких местах, как Новая Зеландия и Австралия, где культура еды и питья развивается быстро (большое удивление всегда вызывает то, что первые виноградники совиньон блан были заложены под Мельбурном лишь в 1970 году). В то же время, к примеру, антиподные белые вина – в Новой Зеландии это совиньоны с характерным острым ароматом, пино гри с оттенком усиленной сухости, дополненной пряностью, – подтверждают, что могут внести живую, экзотическую ноту в соединении с блюдами этого региона.
Временами бывает полезно взглянуть на все со стороны. На днях, столкнувшись с проблемой, чем накормить гостей, которые не едят красного мяса, и при этом обладая полным запасом бордо, я обратилась мысленным взглядом к тем временам, когда в Британии процветала эра кларета. Тогда было в ходу такое блюдо, как жареное телячье филе, которое подавали с яйцами и подливой из анчоусов, и все это прекрасно сочеталось.
Практика – критерий истины. Руководствуйтесь этим правилом. Я вовсе не призываю вас пить только то вино, которое характерно для страны, чью кухню вы используете. Что же в этом случае делать, если приготовлено блюдо, не относящееся к классическим? Или хочется расширить рамки?
Вообще-то есть два направления, в которых можно двигаться. Можно выбрать такое вино, которое раскрывается и сочетается с блюдом. Так, к примеру, если вы готовите жареную свинину со сладкими, нежными овощными кореньями, можно было бы подобрать мягкое, выдержанное вино риоха с нотой осенней листвы и чуть заметной земляники – они сольются с древесными оттенками карамелизованной моркови и пастернака. Можно привести более необычный пример: попробуйте копченого угря с полусухим пино гри. Как ни странно это может прозвучать, но в них есть текстурное соответствие наполненности, богатого тела вина с маслянистостью рыбы – и оба отдают дымком.
Можете, однако, сделать свой выбор в пользу вина, которое явится контрастным фоном, оттенит вкус блюда, как, например, фруктовый чатни с холодным мясом или выжатый лимон с рыбой. Так, божоле со своей яркой фруктовой вишневостью хорош к рождественскому обеду; продвигаясь в том же направлении, скажу, что божоле прекрасно гармонирует с утиным паштетом.