400 г шампиньонов, 30 мл подсолнечного масла, 50 г репчатого лука, 125 г сметаны, 1 сырой желток, 1 ст. л. мелко нарезанного укропа, перец, соль по вкусу.
Шампиньоны очистить, промыть (с больших старых шляпок снять пленку). Шляпки и целые здоровые ножки тонко нарезать. Очистить лук, нарезать мелкими кубиками, поджарить на масле, прибавить шампиньоны, 2–3 ст. л. воды, тушить под крышкой. К готовым грибам прибавить перец, соль; если нужно, жидкость выпарить. Соединить со сметаной, заправить желтками. Вкусны также луговые шампиньоны.
20 шампиньонов средней величины с закрытыми шляпками, 90 г сливочного масла, 50 г репчатого лука, 1 яйцо, 20 г толченых сухарей, 30 г сыра твердых сортов, 1 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки, перец, соль по вкусу.
Молодые шампиньоны (со светлыми пластинками нижней части) средней величины очистить от земли и песка, промыть, обсушить, срезать шляпки, ножки почистить и мелко нарезать. К ножкам прибавить нарезанный кубиками и поджаренный лук, перец, соль, яйцо, зелень. Хорошо перемешать. Шляпки заполнить доверху этим фаршем.
Уложить на противень, каждый гриб посыпать тертым сыром и сухарями, положить кусочек масла, поставить в разогретую духовку и запечь. Когда слегка зарумянятся, вынуть, уложить на блюдо, украсить ветками петрушки и подать. Могут служить закуской или гарниром к мясу, жаренному по-английски.
200 г свежих белых грибов, 45 г сушеных грибов, 10 г сливочного масла, 6 г сыра, 75—100 г сметанного соуса.
Для сметанного соуса: 100 г сметаны, 5 г сливочного масла, 5 г пшеничной муки.
Грибы обработать, нарезать дольками и жарить на сковороде 10–12 мин. (сушеные белые грибы предварительно отваривают, а шампиньоны припустить). Затем залить сметанным соусом и довести до кипения. В порционную сковороду или кокотницу выложить грибы с соусом, посыпать тертым сыром и запечь в духовке. Перед подачей посыпать укропом.
Для приготовления соуса муку слегка спассеровать без масла, охладить, смешать с маслом, положить в сметану, доведенную до кипения, размешать, заправить солью и перцем, варить 3–5 мин., процедить и довести до кипения.
Боровики, маслята, лисички тушеные
800 г боровиков или других грибов, 30 мл подсолнечного масла, 50 г репчатого лука, 10–20 г пшеничной муки, 125 г сметаны, 1 ст. л. мелко нарезанного укропа и зелени петрушки, перец, соль по вкусу.
Грибы очистить от земли, тщательно промыть, с маслят снять пленку. Нарезать тонкими кусочками. Очищенный лук, нарезанный кубиками, поджарить на разогретом жире, вложить грибы, влить 2–3 ст. л. воды, тушить под крышкой. Готовые грибы посыпать мукой, вскипятить (должны получиться густыми), прибавить перец, соль, сметану, зелень, смешать, положить в салатник.