Способ приготовления. Опалите ногу и, разрубив ее на части, залейте водой вместе с голяшкой, чтобы мясо было под ней. Под крышкой доведите до кипения и варите на медленном огне 8—10 часов. Снимайте жир и пену. За час до окончания варки положите измельченный корень петрушки, лук. В готовый бульон добавьте аджику, соль, перец, толченый чеснок. Мелко порубите мясо, порежьте кольцами вареные яйца, залейте все насыщенным бульоном и поставьте в холодное место для застывания.
Требуется: (на 1 кг икры) 500 г баклажанов, 300 г крупных красных помидоров, 200 г репчатого лука, соль, горький молотый перец, зелень по вкусу.
Способ приготовления. Очищенные от кожуры баклажаны нарежьте и обжарьте в масле. Отдельно обжарьте измельченный лук и помидоры. После этого все овощи тщательно перемешайте, добавьте соль, горький молотый перец, зелень и еще немного пожарьте. Дайте икре остыть и подавайте к столу, украсив зеленью.
Требуется: 5 кг зеленых помидоров, по 2 кг свежих грибов (рыжики, маслята, опята, белые грибы) и репчатого лука, 3 кг сладкой моркови, 2 л растительного масла. Также можно положить 5 кг баклажанов и 2 кг капусты.
Способ приготовления. Нарежьте все овощи некрупными кубиками, капусту нашинкуйте. Поджарьте по очереди каждый вид овощей на сковороде по 10–15 минут. Следите за тем, чтобы они не пригорали. Грибы отварите и мелко порежьте, положите их в посуду с высокими бортиками, добавьте овощи, залейте растительным маслом и тушите 2 часа на медленном огне. Готовую икру можно есть сразу же или заготовить на зиму, разложив в стеклянные банки под крышки.
ИЗ ИСТОРИИ РУССКОЙ КУХНИ
Грибы для значительнейшей части российского населения были существенным дополнением к повседневному питанию. А поскольку православные россияне постились в течение года в общей сложности около двухсот дней, грибы они справедливо называли «растительным мясом» — почти полноценной заменой натуральному мясу за их сытность и за то, что они всякому блюду, в котором их использовали, придавали свой неповторимый вкус. Из них готовили множество разнообразных кушаний — пироги, супы, солянки, закуски и т. д. Трактирные же повара относились к ним с особым уважением, давая каждому свое прозвище: белянки — дворники, рыжики — богатые мужики, волнушки — господские стряпушки, опенки — ноги тонки, боровик — царь грибов…
Требуется: 1 банка кетовой икры, 200 г сливочного масла, тосты из белого хлеба (можно взять подсоленное печенье).
Способ приготовления. Намажьте тосты или печенье тонким слоем сливочного масла, сверху положите икру. Украсьте бутерброды зеленью и можете сразу же подавать на стол.