С развитием возможностей консервирования и замораживания плодов и ягод древнее искусство зимней выгонки фруктовых деревьев постепенно сошло на нет, и опыт старых садоводов был частично утерян. А жаль! Ведь к столу, помимо вишен, выгонялись и сливы, персики, абрикосы, груши, а также спаржа, дыни, огурцы, земляника и многое другое. Но дело не в одном ассортименте. Ведь сама выгонка — не только практический прием, но и метод познания биологии растений.
Основное, что в совершенстве должен был знать садовник, — это сроки так называемой пристановки к выгонке и температурный режим содержания культуры. Мы уже видели, насколько сложным был процесс выгонки ананасов. Получение зрелых плодов деревьев было не менее трудным делом. Взрослые, но специально сформированные низкорослые их экземпляры, которые предназначались для выгонки, заблаговременно весной высаживали в кадки или ящики и до осени оставляли в открытом грунте, а потом переносили в неотапливаемое помещение. Сроки перемещения деревьев в теплицы зависели от того, когда хотели получить зрелые плоды. Опыт показал, что слива поспевает через 5 месяцев после пристановки — переноса в отапливаемую теплицу, абрикосы — через 4 месяца, персики — через 5 с половиной, скороспелые груши — через 4, поздние — через 7 месяцев, виноград же после пристановки на выгонку в январе давал грозди уже в феврале-марте.
Теплицы для выгонки имели по одной печи на каждые 5 сажен (10,5 метра) протяженности. Подтапливая печи, умелые садовники на глазок умудрялись задать необходимую температуру. Насколько это было сложно, судите сами по тем рекомендациям, которые были опубликованы в середине XIX века, когда термометры уже не являлись большой редкостью.
Топить начинали, когда температура в теплице достигала 2,5 градуса Цельсия, и постепенно, в течение пяти недель, ее доводили до 12,5 градуса. Если к этому времени, как говорили тогда, «почка надулась мало», то есть не тронулась в рост, добавляли еще 2,5 градуса за неделю, к концу которой должен быть «означиться цвет» — появиться бутоны. Затем температуру снижали до 10–11 градусов, пока растения не зацветали. Лишь только раскрывались цветки, тепла добавляли снова до 12,5 градуса и держали режим до тех пор, пока лепестки не осыпятся. Это определяло начало созревания плодов — самый теплый период. Температуру доводили топкой печей за 3 дня до 19 градусов, причем допускалось, что солнечные лучи могут поднять ее еще на 5–6 градусов. Дальнейшее снижение до 15 градусов было необходимо, когда у косточковых пород (например, у сливы) «обозначится кость». После этого точный контроль температуры не требовался. При повышении температуры плоды сливы поспевали раньше, но были мельче.