По дедовским рецептам (Головкин) - страница 42
И впрямь, пироги — особая тема в русской кухне. Известное их разнообразие обеспечивалось целым набором всяческих начинок, что скрашивало некоторую монотонность постной пищи. Среди начинок ведущую роль играли, конечно, растительные продукты. И каких только пирогов не изобрела народная фантазия: со свеклой и с морковью, с горохом и с маком, с репой (репники), с лапшой или кашей, с грибами и с капустой, с изюмом, с коринкой и другими ягодами, со щавелем и с черемухой. И готовились они не только из ржаной муки. Имеются упоминания о пирогах из гороховой, овсяной и гречневой муки, а из просяной муки в XI веке монахи Киево-Печерской лавры пекли обрядовые хлебцы просфоры.
Нуждается в уточнении и репня — похлебка из репы. Вог как описывает В.И. Даль ее приготовление: «Вареную либо пареную репу разминают, мешают с солодом, иногда с толокном, наливают водой и ставят под крышкой в вольный дух». Быстро и просто! Не зря и по сей день, желая подчеркнуть простоту чего-либо, говорят, дескать, проще пареной репы. А раньше еще и так: дешевле пареной репы. В самом деле, по цене этот овощ всегда был доступен каждому. Он шел не только в репню, но и в овощные заправки различных похлебок, в том числе рассольника. Существовали даже так называемые репяные щи, в которых на репу приходилось не менее половины всех входящих туда овощей. Варили из репы также кашу..
А вообще каши в самом начале формирования русской национальной кухни были основой постного стола. «Что за обед, коли каши нет!» Недаром, например, летописец поведал нам о том, что князь Александр Невский устроил в 1232 году «большую кашу» (пир) в Торопце. На стол ставились каши ячная, овсяная, гречневая, гороховая, реже пшенная. Несколько необычной покажется нам, пожалуй, зеленая каша, которую варили из зеленой ржи, точнее, из ржаного зерна восковой спелости.
Несколько слов о капусте. Видимо, первое письменное указание на то, что этот овощ был в обиходе наших предков, содержится в уже знакомой нам цитате «Изборника» Святослава». А «Уставная грамота» 1150 года смоленского князя Ростислава Мстиславовича поведала об огороднике, занимавшемся выращиванием капусты, — капустнике по-тогдашнему. Приводимый отрывок поражает уже самой деловитой краткостью описания разыгравшейся более восьми веков назад и такой обычной для тех времен трагедии: «… и се даю на посвет Светеи Богородици, из двора своего, осм капин (восемь капин — около 32 пудов, или 512 килограммов. — Авт.) воску и на горе огород, с капустником, и с женою, и с детми». Семьи крестьян шли в качестве княжеского дара наравне с землей и различными продуктами.