VI. Живность.
Торговля "живностью", т. е. дворовою (домашнею) птицею, вмѣщаетъ въ себѣ: куръ, пѣтуховъ, цыплятъ, самоклёвовъ, каплуновъ, пулярдокъ, индѣекъ, колкуновъ, гусей, утокъ и, въ весьма ограниченномъ количествѣ, домашнихъ голубей, впрочемъ, самыхъ молоденькихъ, употребляемыхъ почти исключительно иностранцами, всего больше французами. Оттого въ куриной торговлѣ, или въ торговлѣ живностью, ввелось и самое названіе этой птицы, передѣланное съ французскаго языка: пижоноты (pigeonneau), т. е. молоденькій голубь.
Поименованная здѣсь птица всѣхъ наименованiй идетъ въ продажѣ какъ живая, т. е. покупаемая живою и убиваемая продавцомъ, большею частью, въ присутствіи покупательницы, или такъ, преимущественно, въ битомъ видѣ, т. е. такъ называемая "битая", сохраняемая въ ледникахъ. Такая птица, сохраняемая въ превосходныхъ кладовыхъ куринаго ряда Маріинскаго рынка (бывшая Щукина двора), въ Чернышевомъ переулкѣ, представляетъ собою удивительный консервъ, похожій твердостью на мраморъ, и купленную тамъ именно такую замороженную, закристаллизированную живность можно употреблять совершенно безопасно: когда она у васъ въ кухнѣ оттаетъ, то, конечно, никто не отличитъ ея мяса отъ мяса только-что сейчасъ заколотой птицы. Но однако далеко не во всякомъ ледникѣ, не имѣющемъ спеціальнаго примѣненія для сохраненія живности, можетъ быть сохраняема съ успѣшными вполнѣ результатами битая птица. Въ дурномъ ледникѣ мясо птицы принимаетъ тотъ затхлый вкусъ, который обѣгаютъ истинно свѣдущія покупательницы, не допускающія въ хозяйствѣ своѣмъ никакой провизіи съ мало-мальскимъ несвойственнымъ ей запахомъ. Впрочемъ, вкусъ и запахъ эти только не страшны кухмистерской кухнѣ, богатой искусственными, почти химическими, средствами для окрашиванія, маскированія вида и измѣненія вкуса съѣстнаго товара. — Замороженные втеченіи зимы въ маріинскихъ погребахъ консервы всякой, разумѣется, стоящей такого сохраненія, живности могутъ вполнѣ состязаться съ самою свѣжею живностью.
Къ числу обмановъ въ торговлѣ живностью принадлежитъ "надуванье", которое и составляетъ настоящее "надувательство". Дѣло въ томъ, что мелочникъ-продавецъ, преимущественно торгующій не въ лавкѣ, а въ разносъ или на Сѣнной, — этомъ обширномъ полѣ всякихъ фокусовъ съѣстной торговли, — купивъ тощую птицу, старается пустить ее въ продажу "хазовымъ концомъ", а для этого надуваетъ эту птицу, т. е. вводите во внутрь ея, чрезъ заднее отверстіе, воздухъ, и зашиваетъ отверстіе съ нѣъѣкоторымъ искусствомъ и маленькимъ фокусничествомъ. Такимъ образомъ, надувъ продаваемый предметъ, назначенный въ продажу малоопытному покупателю, "надуваете" и своего кліента — потребителя, который, по возвращены домой, при иервыхъ поваренныхъ пріемахъ, уразумѣваетъ, что имъ не очень-то дешево заплачены деньги за костякъ. Въ такомъ видѣ купленная имъ птица къ столу, мало-мальски порядочному, въ видѣ фрикасе, жаркого или въ паштетѣ, не подается, а употребляется не иначе, какъ на бульонъ для суповъ, на кнели и разнаго рода фарши.