X. Молоко и молочные скопы.
Изъ всѣхъ съѣстныхъ припасовъ, молоко и всѣ изъ него приготовленiя или молочные скопы подвергаются безчисленному множеству различныхъ обстоятельствъ, вредно дѣйствующихъ на ихъ качества и въ особенности на ихъ свѣжесть, потому что, какъ молоко во всѣхъ его видахъ такъ и молочные скопы сохраняются крайне затруднительно. Такъ извѣстно, что молоко уже черезъ 23 часа, по выдѣленіи его изъ коровьяго вымени начинаетъ слегка измѣняться, на поверхности его собирается слой сливокъ и тому подобное. Такая быстрота измѣненія молока вполнѣ достойна сожалѣнія, тѣмъ болѣе, что, съ одной стороны, въ домашнемъ хозяйствѣ есть множество случаевъ, когда необходимо имѣть цѣльное молоко, а съ другой — вслѣдствіе неумѣнья торговцевъ обращаться съ молокомъ и сберегать его на болѣе продолжительный срокъ — въ продажѣ вовсе не легко, какъ можетъ казаться съ перваго взгляда, найти совершенно свѣжее цѣльное молоко. На сколько трудно найти въ продажѣ хорошее цѣльное и даже снятое молоко, на столько же трудно судить о томъ, въ какой степени виноватъ торговецъ, да и виноватъ ли еще онъ, если иной разъ молоко находящееся въ его лавкѣ, или синевато, или водянисто, или слизисто и пр. Вообще молоко, завися въ своихъ качествахъ всецѣло отъ натуры коровы и способа ея содержанія, можетъ имѣть всѣ эти недостатки совершенно безъ злаго умысла со стороны продавца. Это послѣднее обстоятельство дѣлаетъ чрезвычайно затруднительнымъ наглядное различіе въ продажѣ молока неподдѣльнаго отъ поддѣльнаго, тѣмъ болѣе, что послѣднее приобрѣтаетъ отъ поддѣлки ту же водяность, синеватость и слизистость — свойства, которыми обладаетъ молоко, взятое отъ больной коровы Впрочемъ, молоко разведенное водою (грубый обманъ, слишкомъ обыкновенный въ рыночной какъ гуртовой, такъ и мелочной торговлѣ и преимущественно практикуемый петербургскими лавочниками и подвижными или ходячими продавщицами, извѣстными подъ общимъ названіемъ "охтянокъ") можетъ быть тотчасъ же узнано, такъ-какъ такое молоко, разбавленное водою съ цѣлыо увеличенiя его объема, имѣетъ обыкновенно свѣтло-синій оттѣнокъ и бываетъ синевато-прозрачно у краевъ сосуда. Оно такъ жидко, что капля его, положенная на ноготь, не остается выпуклою, какъ это бываетъ всегда съ неподдѣльнымъ молокомъ, а расплывается; кромѣ того, оно мало или совсѣмъ не пѣнится и не пристаетъ къ чистому желѣзному пруту если погрузить послѣднiй въ молоко. Молоко, разводимое въ торговлѣ водою бываетъ кромѣ того сгущено или мукою, или крахмаломъ, для того, чтобы скрыть что оно было разжижено водой. Если оно сгущено такимъ образомъ, то дѣлается слизистымъ, и при расплываніи на ногтѣ и на краяхъ сосуда оставляетъ осадокъ и крупинки, примѣшанныхъ къ нему, муки или крахмала. Свѣрхъ того, легко догадаться, что въ молокѣ разболтана мука, еще и потому, что послѣдняя имѣетъ свойство пригорать и иногда обнаруживается на днѣ сосуда въ видѣ бураго осадка, при кипяченіи молока. Кромѣ нагляднаго узнаванія присутствія воды въ молокѣ, введенной въ него съ цѣлью обмана, можно примѣнить еще слѣдующее средство: слѣдуетъ влить определенное по вѣсу количество (напр. 5–6 лотовъ) испытуемаго молока въ жестяную чашку, вѣсъ которой также предварительно опредѣленъ. Затѣмъ прибавляютъ къ молоку 30 лотовъ истолченнаго кварца, который всасываетъ въ себя это послѣднее, образуя вмѣстѣ съ нимъ однородный сырой порошокъ, потомъ высушиваемый до-суха и взвѣшиваемый; потеря въ его вѣсѣ, которая при этомъ обнаружится будетъ соответствовать количеству воды, содержавшейся въ испытуемомъ молокѣ. Но при этомъ, однако, нужно помнить, что всякое нормальное, неподдѣльное молоко, какъ бы оно хорошо ни было, содержитъ въ себѣ отъ 80 до 88 процентов воды. При описанномъ опытѣ, только излишекъ противъ этого количества долженъ быть признанъ за примѣсь, сдѣланную съ цѣлью обмана. Иногда, для сбережения молока, кладутъ въ него поташъ. Подмѣсь эту открываютъ, приливая въ испытуемое молоко какой нибудь кислоты, отчего, вь случаѣ содержанія въ немъ поташа, произойдете шипѣніе.