Четверикъ клюквы истолочь въ ступкѣ, выложить въ холстинный мѣшокъ, завязать, привѣсить на веревочкѣ къ потолку, подставить подъ мѣшокъ чистую посудину, чтобъ стекалъ въ нее сокъ. Отъ свареннаго меда отбавить два стакана, подбить двумя ложками пшеничной муки, положить двѣ ложки дрожжей, дать подняться. Когда медъ остынетъ до теплоты парнаго молока, слить въ боченокъ, влить въ медъ клюковный сокъ, опустить приголовокъ, поставить въ теплое мѣсто, и давъ хорошо забродить, вынести въ погребъ, влить осьмушку развареннаго осетроваго клея, дать постоять недѣлю, а потомъ разлить въ бутылки, плотно закупоривъ, обвязать тоненькой веревочкой и засмолить. Такимъ образомъ можно варить медъ изъ смородины, малины и вишенъ. Для приданія меду игры, когда слитъ медъ въ боченокъ, положить фунтъ изюму, перебраннаго и вымытаго. Можно варить медъ изъ малины и других ягодъ, сахарный или изъ сахарной патоки. Если кто захочетъ имѣть крѣпкій медъ, то мѣшочикъ съ хмѣлемъ оставить въ меду впродолженіе всего варенія, а когда медъ будетъ готовъ, и его слить въ кадочку, или боченокъ; мѣшокъ съ хмѣлемъ выжать и вылить въ медъ.
ОТДѢЛЪ XVIII
ВСЯКАГО РОДА СЛАДКIЯ ВАРЕНЬЯ, ЖЕЛЕ, МАРМЕЛАДЫ, СИРОПЫ, МОРСЫ, ПОСТІЛЫ И ПРОЧ
1032. Общее наставленiе для приготовленія ягодныхъ и фруктовыхъ вареньевъ.
Лучшее варенье изъ ягодъ и плодовъ варится изъ рафинада, но варятъ также его изъ низкаго сорта сахара, изъ мелюса и даже изъ сахарнаго песку; но сначала его должно очистить и приготовить такимъ образомъ: взять десять стакановъ сахарнаго песку и десять стакановъ воды, поставить на огонь въ кастрюлѣ, дать кипѣть тихо часъ, снимать собравшуюся на верху пѣну, а потомъ процѣдить сквозь салфетку, поставить въ холодное мѣсто на сутки. Когда сахаръ отстоится и нечистота вся осядетъ на дно, слить осторожно чистый сиропъ, уварить до надлежащей густоты, то есть смотря по тому, какое варенье будутъ варить въ немъ. Тазики для варенья обыкновенно употребляютъ мѣдные; лучше варить въ небольшихъ тазикахъ, чтобъ за одинъ разъ можно было сварить 4 фунта варенья. Сиропу приготовлять не болѣе половины тазика; когда сиропъ будетъ готовъ, положить ягоды. Мѣшать ложкою варенье никогда по должно, а только слегка потряхивать тазикъ. Собравшуюся на верху пѣну снимать до-чиста. При вареніи должно наблюдать, какое варенье должно варить на легкомъ огнѣ и какому дать больше жара. Варенье изъ нѣжныхъ плодовъ лучше варить не за одинъ разъ, а вскипятивъ раза два, дать постоять сутокъ двое, потомъ еще подварить. Для обыкновеннаго варенья можно брать фунтъ сахару и фунтъ ягодъ, а для лучшихъ сортовъ варенья 1½ фунта сахару и фунтъ ягодъ. Сваривъ варенье, никогда не должно оставлять въ тазикѣ, а тотчасъ вылить въ фаянсовую чашку. Тазикъ каждый разъ, какъ варится варенье, должно чистить.