1033. Разсчеты при варкѣ варенья изъ ягодъ.
Опытъ научилъ, что при варкѣ варенья выходитъ:
а) Отъ сахарнаго:
| | Фунтовъ сахару | Стакановъ ягодъ | Фунтовъ варенья |
|---|
| 1 | Ананасной земляники | 6¼ | 7½ | 5 |
| 2 | Испанской или шпанской земляники | 31¾ | 47 | 23½ |
| 3 | Сморчковой малины | 11 | 13 | 7¾ |
| 4 | Шпанскихъ чорныхъ и красн. вишенъ | 10 | 15½ | 8 |
| 5 | Шпанскихъ бѣлыхъ вишенъ | 3 | 5 | 2¼ |
| 6 | Чорной смородины | 7½ | 6 | 4½ |
| 7 | Розоваго крупнаго крыжовника | 1½ | 2 | 1½ |
| 8 | Зеленаго крупнаго крыжовника | 5 | 6 | 4½ |
| 9 | Варенья изъ розовыхъ лепестковъ выходитъ столько, сколько взято на него сахару. |
б) Отъ медоваго:
Изъ 10 ф. меду и 12 стакановъ земляники-шпанки варенья 10 ф.
Изъ 6 ф. меду и 10 стакановъ бѣлыхъ вишенъ варенья 6 ф.
1034. Настоящая мѣра сахару для каждаго сорта ягодъ, употребляемыхъ въ варенья.
Простая земляника: на 2 стакана ягодъ 1¼ ф. сахару и ¾ стакана воды.
Ананасная земляника: на 2 стакана ягодъ 1½ ф. сахару и ¾ стакана воды.
Клубника: на 2 стакана ягодъ 1¼ ф. сахару и ¾ стакана воды.
Малина красная и бѣлая: на 2 стакана ягодъ 1½ фунта сахару и 1 стаканъ воды.
Барбарисъ: на 2 стакана ягодъ 2 ф. сахару и 1 стаканъ воды.
Ежевика: на 2 стакана ягодъ 1¾ ф. сахару и полстакана воды.
Чорная смородина: на 2 стакана ягодъ 1½ ф. сахару и ¾ стакана воды.
Красная и бѣлая смородина: на 2 стакана ягодъ 2 ф. сахару и ¾ стакана воды.
Вишня шпанская: на 2 стакана ягодъ 1¼ ф. сахару и ¾ стакана воды.
Вишня владимірская: на 2 стакана ягодъ 1½ ф. сахару и ¾ стакана воды.
1035. Смородина бѣлая, красная или чорная.
Выбрать круппыя ягоды, вынуть сѣмечки и попремѣнно сполоснуть ягоды въ холодной водѣ, сложить въ банку, залить вскипячоннымъ, но уже холоднымъ сиропомъ изъ 1¼ фунта сахару и 2 стакановъ воды на 1 фунтъ вычищенныхъ ягодъ. На другой день слить сиропъ, вскипятить, остудить, облить ягоды; на третій день варить вмѣстѣ и ягоды, осыпавъ ихъ остальнымъ ½ или ¾ фунта сахару. Для простаго варенья можно ягоды не чистить, но только сполоснуть ихъ и варить, какъ обыкновенно: на 1 фунтъ ягодъ 1½ фунта сахару и 1 стаканъ воды.
Смородину варятъ иногда цѣлыми вѣточками.
1036. Вишни съ косточками.
Взять лучшихъ спѣлыхъ вишенъ 4 фунта, обрѣзать стебельки, оставя только треть ихъ, наколоть вишни острою иголкою. Потомъ взять еще 2 фунта вишенъ, истолочь и выжать изъ нихъ сокъ сквозь чистую холстину, дать отстояться, смѣрить чайною чашкою; если сока 4 чашки, влить въ него еще 3 чашки воды. Истолочь 5 фунтовъ сахару, всыпать въ тазикъ, влить туда же вишенный сокъ, поставить на огонь; когда сиропъ начнетъ кипѣть, положить вишни и варить на легкомъ огнѣ полчаса, чтобъ варенье кипѣло тихимъ ключомъ, затѣмъ вылить въ фаянсовую чашку и дать стоять сутокъ двое. Наконецъ слить сиропъ, уварить до надлежащей густоты, положить въ него вишни, вскипятить раза два, вылить въ чашку, дать стоять сутки, а потомъ сложить въ банки.