1037. Шпанскія розовыя вишни съ косточками.
Взять 3 или 4 фунта шпанскихъ вишенъ, обрѣзать стебельки, оставя только треть ихъ, наколоть вишни острою иголкою, положить въ фаянсовую чашку, налить кипяткомъ. На каждый фунтъ вишенъ взять по 1¼ фунту сахару, на 5 фунтовъ сахару положить 10 чайныхъ чашекъ воды, поставить на огонь; когда сиропъ начнетъ кипѣть, снять пѣну. Откинувъ вишни на сито, дать стечь водѣ; положить въ сиропъ, варить на тихомъ огнѣ полчаса, а потомъ вылить въ фаянсовую посудину, поставить въ холодное мѣсто сутки на двои. Тогда будетъ видно, нужно ли еще подваривать вишни. Если сиропъ окажется жидокъ, то его слить, и уваривъ до надлежащей густоты, вылить на вишни; давъ остынуть, сложить варенье въ банки. Кому угодно, при окончаніи варенія, можно положить въ сиропъ одну или двѣ столовыя ложки розовой воды.
1038. Вишни другимъ способомъ.
Оборвавъ у вишенъ вѣточки, вынуть кости, приготовить сиропъ. На 5 фунтовъ сахару положить 10 чашекъ воды, поставить тазикъ на огонь. Когда сиропъ начнетъ кипѣть, снять пѣну; уваривъ сиропъ, положить въ него 4 фунта приготовленныхъ вишенъ, варить на легкомъ огнѣ. Давъ поспѣть вишнямъ, выложить въ фаянсовую чашку, простудить, сложить въ банки. При вареніи сиропа, можно класть въ него вишеннаго соку, смѣшаннаго съ водою, напримѣръ: на 5 фунтовъ сахару положить 4 или 5 чашекъ вишеннаго соку и 5 чашекъ воды.
1039. Варенье изъ морошки.
Способъ варить варенье до того легкій и удобо-изучимый, что у насъ каждая фруктовая лавка, даже и мелочная, заготовляетъ своими людьми, безъ помощи кондитера, сотни пудовъ варенья безошибочно, нужно лишь примѣниться; для чего непрактичнымъ хозяюшкамъ предлагаю совѣтъ прежде испытать на одномъ фунтѣ ягодъ, какъ имъ удастся варенье; напримѣръ, взять полтора фунта сахару, положить въ тазикъ или кондитерскую кастрюлю, влить 1 стаканъ воды и поставить на огонь. Между тѣмъ очистить ягоды, которыя подъ рукою, хотя морошку, и свѣсить 1 фунтъ; когда сиропъ выкипитъ до густоты (на поверхности сиропа покажется множество мелкихъ пузырьковъ или окажется кристаллизація въ видѣ тоненькой сѣточки), опустить въ сиропъ ягоды и, не снимая съ огня, варить, постоянно наблюдая и встряхивая кастрюлькой такъ, чтобы вся ягода была въ сиропѣ. Въ началѣ сиропъ поднимется кверху, тогда сдвинуть кастрюльку съ огня, чтобы сиропъ не сбѣжалъ, очистить сверху пѣну и поставить снова на огонь; когда опять поднимется, снова снять, и повторять до тѣхъ поръ, пока ягода сварится, т. е. станетъ прозрачна и сиропъ загустѣетъ, тогда снять съ огня — и варенье готово. Приготовленіе продолжается отъ четверти до получасу. Испорченнымъ варенье никакъ быть не можетъ, а если оно не окажется такимъ, какъ быть должно, то сиропъ будетъ только жиже или гуще; въ такомъ случаѣ свареное варенье оставлять въ тазу до другаго дня, и когда сиропъ окажется жидокъ, то доварить варенье; отъ этого оно нисколько не потеряетъ вкуса. Узнавать густоту сиропа можно на ложкѣ горячимъ, или студить его на льду. По многимъ опытамъ оказалось, что для варенья нуженъ непремѣнно сильный огонь, почему кондитера варятъ на угольяхъ, и ягода остается цѣльною, а также варенье вариться должно въ нелуженой кастрюлѣ; въ противномъ случаѣ оно чернѣетъ или перемѣняетъ свой цвѣтъ. При этомъ нужно замѣтить, что закрывать горячее варенье крышкою не годится, потому-что поднимающейся паръ превращается на крышкѣ въ капли и потомъ падаетъ въ варенье, отчего оно покрывается плѣсеныо и подвергается порчѣ; покрывать его должно холстиною, которая вбираетъ въ себя сырость.