1044. Персики.
Не слишкомъ зрѣлые персики проколоть въ нѣсколькихъ мѣстахъ тоненькими деревянными шпильками, опустить въ теплую воду, слегка вскипятить, отставить, черезъ 10 минутъ вынуть на сито. Воду, въ которой вскипѣли персики, поставить въ холодное мѣсто въ каменной чашкѣ; на другой день опять вскипятить въ ней персики, отставить, сложить на сито. Когда немного обсохнуть, свѣсить фрукты; на 1 ф. персиковъ взять 2 ф. сахару и 1¼ стакана воды, въ которой варились персики, вскипятить сиропъ, снять накипь; не надолго отставить отъ огня, и въ теплый сиропъ опустить персики, а потомъ варить ихъ на легкомъ огнѣ. Если черезъ нѣсколько времени окажется, что сиропъ жидокъ, слить его, вскипятить раза 2–3, прибавляя сахару.
1045. Лимонное варенье.
Взять 5 или 6 лимоновъ, вырѣзать жестяной трубочкой или перочиннымъ ножичкомъ сѣмена, нарѣзать на кожѣ винтообразно полоску или нѣсколько кружочковъ, положить лимоны въ какую-нибудь посудину, налить холодной водой, дать стоять трои сутки, перемѣняя каждыя сутки воду. Лимоны для этого должно выбирать толстокожіе. Потомъ положить лимоны въ тазикъ; варить до тѣхъ поръ, пока кожа на нихъ сдѣлается мягка; тогда откинуть на сито, чтобъ стекла вода. Взять 5 фунтовъ сахару и 12 чайныхъ чашекъ воды, приготовить сиропъ, а когда закипитъ, снять пѣну, положить лимоны, варить на тихомъ огнѣ часъ; потомъ, выложивъ въ фаянсовую чашку, поставить въ прохладное мѣсто, дать стоять, нѣсколько дней. Черезъ 3 или 4 дня, слить въ тазикъ сиропъ, положить туда же лимоны, и, уваривъ сиропъ до надлежащей густоты, слить въ чашку, остудить, сложить въ банки.
1046. Еще варенье изъ лимоновъ.
Нарѣзать острымъ ножомъ довольно тонкіе ломтики лимона, выбрать зернышки, налить полнѣе холодною водою, варить до мягкости такъ, чтобы кожицу можно было легко проколоть соломкою. Вынуть тогда лимоны изъ воды друшлаковою ложкою, сложить на глубокую тарелку, накрыть также тарелкою и положить между двумя пуховыми подушками на нѣсколько часовъ, т. е. пока не остынутъ. Тогда свѣсить ихъ, сложить въ банку. На 1 фунтъ лимоновъ взять 1½ фунта сахару и 2 стакана воды. Сиропъ приготовить слѣдующиыъ образомъ: 2¼ стакана воды, въ которой варились лимоны, и 1 фунтъ сахару вскипятить, остудить, залить лимоны. На другой день слить сиропъ, вскипятить, прибавивъ еще ¼ фунта сахару, остывшимъ залить лимоны. На третій день опять слить, вскипятить, всыпать остальныя ¼ фунта сахару и теплымъ, но не горячимъ залить лимоны; когда совершенно остынутъ, завязать банку.
Такъ-какъ лимоны можно имѣть впродолженіе цѣлаго года, то лучше варить ихъ понемногу.