XI. Овощи и зелень.
Въ особенности весною всѣ почти овощи, сохраняемыя зимою съ лѣта или съ осени въ подвалахъ, успѣваютъ прорости, при чемъ нѣкоторые коренья, какъ напр. петрушка, сельдерей, морковь, свекла и другія овощи, каковы: картофель, брюква, рѣпа и т. п., обращаютъ свои соки на развитіе и ростъ стеблей, листьевъ, корѣшковъ и корней, и въ этомъ видѣ становятся совершенно негодными для употреблѣнія въ пищу. Картофель же оказывается даже вреднымъ, вслѣдствіе образованія въ немъ въ это время особая вещества — "соланина", имѣющаго ядовитыя свойства. Картофель, кромѣ того, бываетъ пораженъ этою болѣзнью, въ послѣдніе годы очень сильно развивающеюся. Въ этомъ болѣзненномъ состояніи онъ отличается красно-бурыми пятнами, загниваетъ и въ пищу оказывается негоденъ. Картофель съ ростками бываетъ мягокъ, a послѣ варки получаетъ непріятный вкусъ; то же можно сказать и о тѣхъ родахъ овощей, которыя къ веснѣ проростаютъ. Къ веснѣ въ особенности сильно измѣняется капуста, сохраняемая въ подвалахъ вилками въ пескѣ: наружные листья ея гніютъ и весь кочанъ издаетъ очень рѣзкій и непріятный запахъ. Подобная сильная порча овощей въ веснѣ происходить, большею частью, вслѣдствіе неумѣнья огородниковъ сберегать ихъ въ зимнее время и отъ неимѣнія на огородахъ хорошихъ овощныхъ амбаровъ. Во всякомъ случаѣ, при покупкѣ зимнихъ овощей весною слѣдуетъ быть крайне осторожнымъ и отнюдь не пріобрѣтать тѣхъ изъ нихъ, которыя обнаруживаютъ признаки проростанія.
Все это нами сказано объ овощахъ въ натуральномъ видѣ, а не сушеныхъ, квашеныхъ, соленыхъ и пр., почему надобно замолвить слово и обо всѣхъ заготовляемыхъ въ прокъ. Такъ, напримѣръ, сушоный горошекъ, какъ простой, такъ и сахарный, имѣющій въ торговлѣ нѣсколько сортовъ, бываетъ очень часто перемѣшанъ съ чорнымъ и сѣрымъ горохомъ и другимъ соромъ; поэтому, при покупкѣ его, необходимо обращать вниманіе на это обстоятельство, происходящее отъ плохой сортировки означеннаго товара. Вообще хорошій горохъ долженъ быть чистаго зеленая цвѣта (хорошо высушенный), безъ червоточины, и долженъ легко разбухать и хорошо развариваться въ водѣ; закаленый горохъ трудно разбухаетъ и разваривается. Все сказанное здѣсь о горохѣ можетъ быть отнесено и къ сушеной чечевицѣ, при покупкѣ которой необходимо, сверхъ того, обращать вниманіе на то, чтобы чечевичныя зернышки не были сплюснуты, а имѣли бы свою натуральную форму и не были бы перемѣшаны съ зернами куколя. При закупкѣ кореньевъ въ лѣтнюю пору, надобно обращать вниманіе на ихъ цѣлость и на степень ихъ сочности: чѣмъ сочнѣе корень