1047. Малина.
Малины три рода: красная, бѣлая и чорная; для варенья употребляютъ болѣе красную. Малину варятъ разными манерами, но главное, когда хочешь варить малину, то должно собирать ее въ хорошую, сухую погоду; малина, собранная въ сырую погоду или вскорѣ послѣ дождя, при вареніи почти всегда разваривается. Собравъ малину, должно варить ее въ тотъ же день; малина, по нѣжности ягодъ, лежать долго не можетъ. Выбравъ 3 фунта крупныхъ, спѣлыхъ и не мятыхъ ягодъ малины, приготовить изъ 4 фунтовъ сахару и 8 чашекъ воды сиропъ, дать ему кипѣть полчаса, снять пѣну, а потомъ слить въ чашку, сиропъ и ягоды на 3 части, влить треть сиропу въ тазикъ, поставить на огонь, давъ закипѣть, положить ягоды; варить на легкомъ огнѣ, пока малина поспѣетъ; тогда разлить въ глубокія тарелки. Сваривъ такимъ же образомъ остальныя ягоды, разлить въ тарелки. Когда варенье остынетъ, взять тоненькую деревянную спичку, вынимать малину по одной ягодкѣ изъ сиропа и класть въ банку. Сиропъ процѣдить сквозь сито и вылить на ягоды. Это дѣлается для того, что изъ малины вываливаются сѣмечки, и какъ осторожно ни варите, a нѣкоторыя ягоды разварятся.
1048. Другой способъ варить малину.
Отобрать 3 фунта малины. Взять 4 фунта сахару; изъ 2 фунтовъ сахара приготовить сиропъ, положить 4 чашки воды, а 2 фунта истолочь мелко. Давъ покипѣть сиропу ¼ часа, снимая пѣну, слить въ чашку. Потомъ вычистить тазикъ, вымыть и отереть. Три фунта малины раздѣлить на двѣ части, усыпать дно тазика толченымъ сахаромъ, уложить на сахаръ рядъ малины, засыпать сверху сахаромъ, потомъ положить другой рядъ ягодъ, и также засыпать сахаромъ, поставить также на огонь. Половину сиропа въ другомъ тазикѣ тоже поставить на огонь. Когда малина начнетъ давать изъ себя сокъ, вылить на ягоды кипящій сиропъ, уварить до готовности, разлить въ тарелки. Другую половину ягодъ сварить такимъ же образомъ. Давъ остынуть, выбрать ягоды спичкой, сложить въ банки, сиропъ процѣдить сквозь сито, вылить на ягоды. Бѣлую и чорную малину варятъ также, какъ выше сказано о красной.
1049. Малина на манеръ кіевскаго варенья безъ воды.
Одинъ фунтъ малины всыпать въ чистый муравленый тазикъ, пересыпая 1½ фунтомъ сахару, истолченнаго въ порошокь; поставить на всю ночь на ледъ. Когда сахаръ немного распустится и ягоды дадутъ изъ себя сокъ, тотъ самый тазикъ поставить на горячіе уголья, не прибавляя воды, или на спиртъ, который зажечь въ плоской чашкѣ. Минутъ черезъ 18 или 20, варенье будетъ готово, если только дно тазика не слишкомъ толсто. Болѣе двухъ рядовъ ягодъ не надобно класть.