Лапки промойте. Разделайте курицу на крупные куски и вместе с лапками залейте 4 л холодной воды. Доведите до кипения, снимите пену. Посолите, добавьте очищенные петрушку, лук и одну морковь, лавровый лист, соль и перец. Варите при слабом кипении, снимая пену и жир, 4–5 часов, пока объем бульона не уменьшится вдвое. Лапки удалите. Отварите отдельно вторую морковь, нарежьте кружками, уложите на дно формы. Выньте мясо, отделите от костей, поместите поверх моркови. Бульон процедите, залейте содержимое формы. Оставьте застывать. Украсьте веточками петрушки.
51. Холодец свиной с имбирем
4 свиные ножки • 2 кг свиного мяса • 20 горошин черного перца • 2 моркови • 5 лавровых листов • 1 головка чеснока • 2 головки красного репчатого лука • 2 ст. ложки приправы из сушеных овощей • 2 см имбирного корня • соль.
Ножки вымочите в течение 3–4 часов, поскоблите, ошпарьте и промойте. Мясо нарежьте крупными кусками. Положите мясо и ножки в кастрюлю и залейте холодной водой, чтобы она была выше на 5 см. Доведите до кипения, снимите пену. Варите 5 часов. Луковицы очистите, разрежьте на половинки. Морковь очистите и крупно нарежьте. Добавьте к мясу подготовленные морковь и лук, горошины перца, лавровые листья, натертый имбирь и приправу из сушеных овощей. Посолите, варите еще 1 час. Извлеките мясо, отделите от костей и измельчите. Выложите в форму. Процедите бульон, добавьте измельченный чеснок. Доведите до кипения и залейте содержимое формы. Когда холодец застынет, аккуратно соскоблите ложкой поднявшийся на поверхность жир.
1 кг говяжьего языка • 2 моркови • 1 луковица • 5–6 виноградин • 1 красный болгарский перец • 2–3 лавровых листа • 2 зубчика чеснока • 20 г желатина • 10 горошин душистого перца • соль.
Промойте язык, залейте 1,5 л холодной воды. Добавьте 1 очищенную морковь, луковицу целиком, лавровый лист, душистый перец, посолите и варите до готовности, снимая пену. Выньте язык из бульона и быстро снимите кожу. Нарежьте порционными кусками. Оставшуюся морковь фигурно нарежьте. Болгарский перец без семян нарежьте кольцами или соломкой. Положите на дно форм подготовленный перец, фигурки моркови, язык, виноградины и нарезанные зубчики чеснока. Бульон процедите. Когда он остынет, разведите в нем желатин до полного растворения. Затем вновь поставьте бульон на огонь и доведите до кипения. Влейте жидкость тонкой струйкой в формы и остудите.
700 г карпа • 2 моркови • 2 зубчика чеснока • 4 стакана воды • 20 г желатина • зелень • красный перец для украшения • соль.