Источником растительного белка также является хлеб. Лучше использовать ржаной хлеб, хлеб из муки грубого помола, из цельного зерна или с добавлением отрубей. Эти сорта хлеба более полноценны по составу аминокислот, в них больше витаминов, особенно группы В, минеральных веществ, клетчатки, которая способствует опорожнению желчного пузыря и кишечника, улучшает их моторную функцию.
Часто при употреблении пожилыми людьми ржаной хлеб может вызывать изжогу или другие симптомы диспепсии, усиливая бродильные процессы. В этом случае данные сорта лучше употреблять в подсушенном виде или заменить на хлеб из пшеничной муки грубого помола или отрубей, который не дает неприятных ощущений.
Пожилым людям с нормальной массой тела рекомендуется употреблять до 300 г хлеба в день. Из них от одной трети до половины суточной нормы должен составлять хлеб из муки грубого помола или ржаной.
Содержание жира в рационе пожилых
В возрасте около 60 лет особенно выраженные изменения отмечаются в обмене липидов. Известно, что у пожилых людей в организме постепенно увеличивается содержание липидов в тканях и крови.
Нарушение липидного обмена характеризуется следующими процессами в организме: снижением активности некоторых ферментов; изменением в обмене холестерина, триглицеридов; нарушением процессов окисления в липидном обмене; накоплением перекисей липидов; нарушением гормональной регуляции процесса липидного обмена. Следствием нарушения липидного обмена является развитие атеросклеротического процесса.
Жиры являются важной составной частью пищевого рациона человека. Физиологическая роль жиров в организме велика. Они входят в состав всех клеток организма, откладываются в жировой ткани, являются источником энергии, превышая по калорийности белки и углеводы более чем в 2 раза.
Жир, поступивший в организм с пищей и синтезированный в организме при избыточно калорийном питании, откладывается в жировых депо в качестве энергетических запасов, которые расходуются при недостаточном питании или при полном голодании и могут поддерживать существование организма почти в течение месяца.
С пищевым жиром организм получает жирорастворимые витамины А, D, Е, К, незаменимые жирные кислоты, фосфатиды, холестерин, холин. Большое значение имеют и кулинарные свойства жира: жиры улучшают вкус пищи и вызывают чувство сытости.
К высокожировым продуктам (более 40 г жира на 100 г съедобной части продукта) относятся масло сливочное, топленое, растительное, маргарины, жиры кулинарные, шпик свиной, свинина жирная, колбаса сырокопченая, орехи грецкие.