Пользу и вкус сала и других мясных продуктов сложно переоценить. Об этом знали уже в глубокой древности. Но, как известно, — это весьма скоропортящиеся продукты. Поэтому наши предки вынуждены были заботиться о том, чтобы сохранить их для своего стола как можно дольше. Никто не знает уже. кем и когда были придуманы способы засола и копчения сала, мяса или рыбы. Важно то, что они позволили не только улучшить вкус этих продуктов, но также и продлили срок их годности.
Консервирующее действие соли заключается в том, что ее наличие приводит к обезвоживанию присутствующих в продукте микроорганизмов. К сожалению, их развитие только приостанавливается, но они продолжают жить. Поэтому мясопродукты и рыба, приготовленная для посола, должны быть свежими и «здоровыми».
Оптимальная температура посола не должна быть ниже 2 градусов тепла, иначе мясопродукты и рыба будут просаливаться неравномерно и медленно. Не рекомендуется также температура выше 4 градусов тепла, так как они могут испортиться.
В домашних условиях сало солят в сухой соли или в рассоле (мокрый посол).
Сало издавна не только солили, но и коптили. Так же, впрочем, как и мясо (чаще говядину), которое тоже заготавливали впрок: коптили и, конечно же, солили. Приготовленное таким образом в летний период оно было основной едой большей части населения (исключая, конечно, дни постов).
Копчение — обработка посоленных и заветренных мясных продуктов дымом, который образовывается при медленном сгорании дров и древесных опилок, специальных пород деревьев (преимущественно ясеня, ольхи, осины, дуба, бука, вишни, груши, яблони, абрикоса и можжевельника). В процессе такой обработки коптильные вещества убивают микрофлору на поверхности продукта. Обладая также антиокислительными свойствами, они препятствуют окислению и прогорканию жира при хранении продукта.
Чтобы коптильные вещества «сделали свое дело» быстрее и качественнее, подготовленный для копчения продукт рекомендуется предварительно засолить и, в некоторых случаях, проварить.
В домашних условиях используется холодное и горячее копчение. При первом продукты нагревают в дыму незначительно, но дольше: при 18–25 градусах процесс непрерывно длится от 2 до 7 суток в зависимости от размера продукта. При горячем копчении температура дыма 35–50 градусов, а время процедуры от 12 до 48 часов. Считается, что при горячем копчении изделия хорошо пропитываются жиром и поэтому получаются более вкусными. Преимущество холодного копчения в том, что приготовленные таким образом продукты, можно дольше хранить.