Русская и советская кухня в лицах. Непридуманная история (Сюткин, Сюткина) - страница 109
На одну курицу средней величины: масла —50 г, лука репчатого —3 головки, помидоров – 600 г, фасоли стручковой —300 г, зелени киндзы —4 веточки, петрушки, базилика, укропа – по 1 веточке; стручковый перец, и соль – по вкусу.
Или еще одно наблюдение. Существует мнение о том, что харчо – это суп из говядины[134]. А вот у Сулаквелидзе – 11 рецептов этого супа: из говядины, баранины, свинины, курицы, индейки, гуся, осетрины и севрюги. Кроме того, традиционная грузинская кухня представлена у нее 15 видами сациви, 10 – хачапури, почти тремя десятками соусов – ткемали, ореховых, чесночных, из помидоров, гранатового сока, кизила, винограда, ежевики, барбариса и т. п. Здесь же – мчади, аджапсандали, разнообразные шашлыки, баклажаны, цыплята-табака. Кстати, вот и ответ на извечную дискуссию – цыпленок табака или тапака (по названию сковородки). Вы думаете, в 50-е годы главное грузинское государственное издательство выпустило бы книгу с неправильным названием национального блюда?
«Претворяя в жизнь исторические решения XXII съезда КПСС, трудящиеся Азербайджана значительно увеличили объем промышленного производства и капитального строительства. За последние несколько лет в городе Баку были открыты для посетителей первоклассный ресторан «Дружба», рыбный ресторан «Жемчужина» в Приморском парке, кафе «Спутник»…
Ресторан на озере Гек-Гёль
Эти избитые строки, привычные для 60-х годов, предваряют на самом деле интересную и полезную книгу «Азербайджанская кулинария»[135], выпущенную в 1963 году. Книга, написанная коллективом авторов – Н.Г. Алхазов, А.Ч. Чабаров, Н.М. Малеев и др. – весьма живое свидетельство времени. Ну, во-первых, конечно, качество издания. Оно было явно не на высоте. Множество с трудом читаемых сегодня черно-белых фотографий, лишь десяток цветных вклеек, не очень разнообразный макет.
И все-таки что-то в ней есть. Есть несомненный национальный колорит – он и в непривычных для русского уха названиях, и в картинках с гранатами и персиками. Целая глава посвящена национальным специям и пряностям: абгора, ахта, лавашана, наршараб – чего там только нет! И как это было непривычно для читателя тех лет, в массе своей совсем не избалованного острыми и пряными вкусами.
Естественно, в книге есть и небольшой очерк о том, как складывалась азербайджанская кухня и кулинария. Есть любопытные зарисовки о пищевых привычках жителей разных регионов республики. О том, как в Нухе любят такие местные блюда, как пити, диндили и кюфта, а в Ленкорани – рыбные кушанья (ичи долдурулмуш балыг), в Масаллах – тоюг-плов, а в Шемахе – мучные изделия (мутаки).