В «Мертвых душах» Гоголя няню готовят самым что ни на есть традиционным способом — в желудке: «Щи, моя душа, сегодня очень хороши! — сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом и ножками. — Эдакой няни, — продолжал он, обратившись к Чичикову, — вы не будете есть в городе, там вам черт знает что подадут!»
Аналогично няне готовят шотландцы хаггис — блюдо из бараньих потрохов, сваренных в бараньем желудке вместе с рубленым луком, толокном и приправами. Это древнее кушанье возведено в статус национального блюда. Вот что пишет о нем Роберт Бёрнс (перевод С. Маршака):
В тебе я славлю командира
Всех пудингов горячих мира, —
Могучий Хаггис, полный жира
И требухи…
Кто обожает стол французский —
Рагу и всякие закуски
(Хотя от этакой нагрузки
И свиньям вред),
С презреньем щурит глаз свой узкий
На наш обед.
Молю я Промысел небесный:
И в будний день, и в день воскресный
Нам не давай похлебки пресной,
Яви нам благость
И ниспошли родной, чудесный,
Горячий Хаггис!
Переход к приготовлению пищи в древности стал одним из важнейших этапов формирования человека современного типа и имел не меньшее значение в развитии человечества, чем овладение огнем и приобретение навыков изготовления орудий труда. Этот переход оказал огромное влияние на физическое развитие человека — ведь изменения в рационе привели к изменению в анатомии и физиологии. Не меньшее влияние имело овладение кулинарным искусством и в социальном плане: оно сыграло определяющую роль в формировании гендерного разделения труда, в появлении многих ритуалов, верований и празднований. Наконец, и это также важно, у человека стал формироваться вкус — первоначально к определенным видам еды, а позже и к другим аспектам жизни. Не случайно в большинстве языков одно и то же слово «вкус» обозначает и вид физиологического ощущения, относящегося к пище, и эстетическую категорию.
14. «Золотой век» первобытной гастрономии
Из Античности пришла к нам одна проблема, которой можно завершить рассказ о питании первобытного человека. Речь идет об идеализации первобытной жизни вообще, и не в последнюю очередь в вопросах, связанных с едой. Одним из первых о «золотом поколенье людей» сказал в поэме «Труды и дни» Гесиод. Поколение это было подобно богам — сильное, здоровое, оно не знало старости. Пропитание этим людям доставалось без трудов и усилий, и большую часть времени они проводили в пирах:
Жили те люди, как боги, с спокойной и ясной душою,