Обогатить стол фруктами и овощами значит сознательно позаботиться о здоровье своем и своих близких. Сегодня всем абсолютно ясно, что недостаточное содержание растительной пищи в рационе приводит к ухудшению самочувствия, снижению работоспособности, появлению различных заболеваний. Фрукты, ягоды и овощи должны составлять 15–20 % общей суточной энергетической ценности рациона человека, их необходимо употреблять круглый год. В нашей географической полосе есть богатый выбор свежих овощей и фруктов, климатические условия стимулируют жителей наших широт обходиться с дарами природы достаточно ответственно. Садоводов-огородников в нашей стране объединяет одна идея: максимально сохранить и использовать выращенный урожай. Зимой наш фруктово-овощной рацион дополняют домашние заготовки.
Каждая хозяйка знает не понаслышке, с каким аппетитом зимой, когда за окном стоят трескучие морозы, членами семьи и гостями поедаются все заготовки, сделанные летом из свежих овощей, ягод, фруктов и зелени, особенно если они были выращены собственными руками. Они всегда уместны: и для дополнения простого ужина из жареной картошки, и для украшения праздничного стола, а иногда и в качестве основного блюда в виде консервированного салата из овощей.
Эта книга станет хорошим подспорьем в течение всего дачного сезона, для борцов за 100 %-е использование урожая, всегда нуждающихся в хорошей поваренной книге, а также для садоводов-огородников, желающим расширить свое меню. В ней обнародованы кулинарные секреты и небанальные рецепты как для опытных кулинаров, так и начинающих, поскольку не требуют больших затрат труда и времени. Они помогут найти кулинарное применение всем овощам, травам, ягодам и фруктам, все сохранить, и настолько необычно, что восхищение домочадцев и соседей вам будут обеспечены.
Блюда и домашние заготовки из овощей
Всякому овощу свое время.
Льюис Кэрролл
Сегодня никого не надо убеждать в исключительной важности овощей для нормального питания. Физиологи и диетологи рекомендуют потреблять до 70–75 кг овощей в год.
Хотя овощи, за исключением бобовых, не представляют существенной ценности как источник белка, но они являются источником витаминов, ряда минеральных солей, органических кислот, пектиновых веществ, клетчатки, фитонцидов. Овощи увеличивают секрецию пищеварительных желез и усиливают их ферментную активность, что повышает усвояемость пищи.
Первое место среди овощных блюд сегодня занимают салаты, на втором месте в нашей стране находятся соленья и квашения, а в других европейских странах – маринады. Горячие овощные блюда на этом фоне менее заметны. Между тем у множества овощей вкус и аромат проявляются исключительно после варки, жарения, тушения, причем каждый вид кулинарной обработки одного и того же вида овощей вызывает свои особые запахи и вкусовые особенности. Под влиянием разной температуры или разной среды (кислой, острой, горькой, соленой) в сырых овощах появляются новые ферменты и, следовательно, выявляются «спавшие» в них пищевые вещества.