250 г. филе рыбы (судак, треска, щука и др.), жир.
Для маринада: 5 г растительного масла, 25 г. 3 %-ного уксуса, соль, сахар, молотый перец, рубленая зелень петрушки.
Для теста: 50 г. молока или пива, 5 г растительного масла, 1 яйцо, 75 г. пшеничной муки, соль.
Для рыбного соуса: 80 г. рыбного бульона, 4 г пшеничной муки, 25 г. сливочного масла, 4 г репчатого лука, 3 г петрушки (корень), 1/4 яичного желтка, 10 г. сухого белого вина, соль, лимонная кислота.
Филе рыбы (без кожи) нарезать кусочками толщиной 1 см и длиной 5–6 см, залить маринадом (к растительному маслу
добавить уксус, сахар, соль, перец и рубленую зелень) и мариновать 1–2 часа. Затем рыбу обмакнуть в тесто и обжарить в большом количестве жира. Дать жиру стечь и выложить рыбу в горячую миску.
Подавать с жареным картофелем, салатом из свежих овощей (томаты, огурцы, листовой салат) и рыбным соусом.
Приготовление теста: молоко или пиво, яичный желток, соль, растительное масло и муку смешать в однородную массу, дать тесту подняться (в течение 30 минут), затем осторожно ввести взбитый белок.
Приготовление соуса: муку обжарить на сливочном масле (15 г), добавить рыбный бульон, размешать и варить 15–20 минут, затем положить соль, сливочное масло и лимонную кислоту по вкусу. Нарезанные ароматические коренья подрумянить на сливочном масле, подлить рыбный соус и варить примерно 15 минут. Процедить, добавить разболтанный яичный желток, белое вино и все подогреть.
130 г. филе рыбы (треска, щука, или рыба–капитан), 1/4 яйца, 8 г пшеничной муки, 20 г. панировочных сухарей, жир, соль, молотый перец, 15 г. зеленого масла, ломтик лимона.
Филе рыбы (без кожи) нарезать кусками шириной 4 см и длиной 10–12 см, посыпать солью и перцем, в середине сделать разрез и через него протянуть один конец куска рыбы (наподобие печенья «ушки»).
Затем рыбу обвалять в муке, разболтанном яйце и панировочных сухарях и жарить в жире. Готовую рыбу подержать еще 5 минут в горячем духовом шкафу.
Подавать, украсив ломтиком лимона и зеленым маслом, вместе с жареным картофелем.
Макрурус в соусе из репчатого лука
150 г. рыбы, 6 г пшеничной муки, 20 г. сливочного масла, 40 г. репчатого Лука, 40 г. сметаны, соль, молотый перец, 50 г. рыбного бульона.
Филе рыбы (с кожей и реберными костями) порезать на порционные куски, обсушить их полотенцем, натереть солью,
запанировать в муке, обжарить с обеих сторон на сливочном масле и запечь в духовом шкафу (5–7 минут). На оставшемся от жаренья рыбы масле обжарить нарезанный тонкими кружками лук и оставшуюся муку, подлить рыбный бульон, сваренный из хребта и головы, и все вскипятить. К готовому соусу добавить сметану, соль и довести до кипения.