Кетчуп с базиликом и сельдереем
На 2 кг спелых помидоров – 2 луковицы, 1 яблоко, 2 ст. л. 9 %-ного уксуса, 125 г сахара, соль, 1 ст. л. сухого или 2 ветки свежего базилика, 2 ветки сельдерея с листьями, 0,5 ч. л. молотого перца, 3 гвоздики.
Помидоры опустить в кипящую воду. Вынуть и снять кожицу, разрезать пополам и удалить семена. Лук и яблоко мелко нарубить. Уксус с сахаром и пряностями довести до кипения. Помидоры, яблоко и лук положить в маринад и варить 45 минут, часто помешивая. Готовую массу в горячем виде залить в банки или бутылки и укупорить.
На 700 г помидоров (на литровую банку) – 350 г заливки.
Очищенные от кожицы помидоры ополоснуть теплой кипяченой водой, уложить в банки, залить кипящим рассолом или горячим томатным соком, который приготовить следующим образом: отбракованные плоды (мятые или перезрелые, но не испорченные) нарезать, сложить в кастрюлю и, помешивая, кипятить 8—10 минут.
Затем томаты протереть с помощью скалки через дуршлаг и снова нагреть, добавив на 1 л мякоти треть чайной ложки соли, 1 чайную ложку сахара и 1,5 г лимонной кислоты.
Банки накрыть крышками и стерилизовать в слабокипящей воде: поллитровые – 4–5 минут, литровые – 8—10 минут. Закатать.
Для маринада: на 1 л воды – 50 г сахара, 50 г соли, 140 г 9 %-ного уксуса.
Помидоры тщательно вымыть. На дно каждой литровой банки положить листочек хрена, лавровый лист, веточку укропа, сельдерея и петрушки, маленький кусочек жгучего стручкового красного перца и зубчик чеснока. Уложить томаты целиком или половинками.
Приготовить маринад. Растворить в воде при нагревании соль и сахар, кипятить 5—10 минут, снимая пену, убрать с огня, профильтровать и влить уксус. Слегка остудить.
Залить маринадом банки, прикрыть крышками и стерилизовать: поллитровые – 5 минут, литровые – 8—10 минут. Остудить.
Для заливки: на 1 л воды – 75 г сахара, 60 г соли, 3 ч. л. желатина.
Замочить желатин на 40–60 минут. Крупные мясистые помидоры нарезать четвертинками (можно добавить нарезанный и очищенный сладкий перец). На дно банок уложить нарезанный кольцами лук и помидоры. Вскипятить рассол, снять с огня и влить в него растворенный желатин. Горячей заливкой заполнить банки с помидорами и стерилизовать: поллитровые – 5–7 минут, литровые – 8—10 минут.
Для рассола: на 2 л воды – 30 г соли, 50 г сахара, 12 г уксусной эссенции.
Помидоры тщательно промыть, не бланшировать. На дно каждой банки уложить промытые теплой кипяченой водой корень петрушки с зеленью и корень сельдерея, 2–3 гвоздики, четверть стручка красного жгучего перца, четверть стручка горького зеленого перца и 3–5 горошин черного. Заполнить банку помидорами, предварительно наколов иглой кожицу, что предотвратит помидоры от растрескивания. Залить горячим рассолом и выдержать 5 минут. Рассол слить в кастрюлю, дать вскипеть и снова залить. Банки закатать. Стерилизовать: литровые – 10–15 минут, трехлитровые – 20–25 минут. Охладить.