Секреты домашних маринадов (Зорина) - страница 19

Для заливки: на 1 л воды – 100 г сахара, 50 г соли, 50 г 9 %-ного уксуса либо на 1 ст. воды – 1 ст. 9 %-ного уксуса, 25 г сахара, 5 г соли. Без корицы.

Свеклу тщательно вымыть, бланшировать в кипящей воде, очистить от кожицы, промыть холодной водой и нарезать кубиками или полосками. Уложить в простерилизованные банки (в литровую банку помещается 700 г свеклы).

Приготовить маринад. Для этого растворить в воде при нагревании соль и сахар, всыпать 2–5 кусочка корицы, 5–8 гвоздик, 5–8 горошин душистого перца и кипятить 10 минут. Снять с огня, профильтровать и влить уксус.

Залить банки горячим маринадом, прикрыть крышками и стерилизовать: поллитровые – 5 минут, литровые – 10 минут.

Листья промыть, разрезать на кусочки длиной 2–2,5 см, бланшировать 1 минуту в подсоленной кипящей воде (5 г поваренной соли на 1 л воды). После бланшировки ботву перенести на решето для стока воды, затем плотно уложить в бочку, пересыпать поваренной солью (5 % к массе продукта) и накрыть кружком, на который положить гнет. Брожение продолжается 7–8 суток (при температуре 18–20 °С), после чего бочку перенести в прохладное место.

На 1,6 кг свеклы – хрена 590 г, подсолнечного масла 350 г, сахара 155 г, соли 75 г, черного молотого перца 3 г, 9 %-ного уксуса 250 мл.

Обработать свежую молодую свеклу, замочить в холодной воде на 24 часа, затем очистить хрен от кожицы, удалить верхнюю и нижнюю части корня и измельчить на терке или мясорубке. Подготовленные свеклу и хрен поместить в эмалированную кастрюлю, добавить соль, сахар, черный молотый перец, прокаленное до появления белого дыма подсолнечное масло, смесь хорошо перемешать, нагреть до 70–75 °С, снять с огня и добавить уксус. Смесь еще раз тщательно перемешать и горячей расфасовать в сухие подогретые банки. Наполненные банки накрыть прокипяченными лакированными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 60 °С, для пастеризации.

Время пастеризации при 90 °С для поллитровых банок 20 минут, литровых – 25 минут.

По окончании пастеризации банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Для маринада: на 1 л воды – 150 г 6 %-ного уксуса, 20 г, 20 г сахара, либо на 1 л кипяченого 6 %-ного уксуса – 50 г сахара, душистый перец, черный перец, лавровый лист, гвоздика.

Мелкий лук – севок или выборок – почистить, вымыть, бланшировать и уложить в банки. Залить маринадом и стерилизовать: литровые банки – 20 минут, быстро охладить.