Добавить в молоко азотнокислый калий, перемешать, ввести хлористый кальций, растворенный в 30 мл холодной воды, и сычужный фермент, вновь тщательно перемешать и оставить на 30–40 минут при температуре 30–32 °C.
Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом, затем, не вынимая из кастрюли, нарезать его кубиками со стороной 1 см, перемешать и оставить на 10 минут.
Вычерпать 30 % сыворотки, перемешивать сырное зерно в течение 5 минут, затем влить 2 л воды, температура которой должна составлять 42 °C.
Вымешивать сырное зерно еще 10 минут, после чего нагреть его до 42 °C за 30 минут.
Переложить сырную массу с помощью шумовки в форму, выстеленную несколькими слоями марли, накрыть крышкой и оставить для самопрессования на 30 минут. Через 15 минут после начала процесса сыр перевернуть.
Поместить сыр под пресс грузом в 2 кг на 1 час, затем с грузом в 3 кг на 1 час и с грузом в 4 кг – на 1 час. Перед каждым увеличением веса груза головку сыра переворачивать.
Переложить сыр в емкость с рассолом, приготовленным из соли и воды, и оставить на 6 часов. Через 3 часа после начала процесса головку перевернуть.
Для обсыхания убрать сыр в помещение с температурой 10–13 °C на 5–6 дней.
Процесс созревания российского сыра происходит при температуре 10–13 °C в течение 60 дней. Готовый продукт можно хранить в холодильнике от 4 до 6 месяцев.
Козье молоко – 4 л, мезофильная закваска – 1/8 ч. л., хлористый кальций – 1/8 ч. л., порошок плесени Geotrichum candidum – 1/32 ч. л., порошок плесени Penicillium candidum – 1/32 ч. л., жидкий сычужный фермент – 1/8 ч. л., соль – 2 ч. л., толченый древесный уголь – 50 г.
Влить молоко в эмалированную кастрюлю, нагреть до 22 °C при постоянном помешивании, после чего снять с огня, ввести мезофильную закваску и порошок обоих видов плесени, оставить на 3 минуты, затем перемешать весь объем молока с помощью большой шумовки движениями вверх-вниз.
Добавить в молоко хлористый кальций, разведенный в 50 мл холодной кипяченой воды, и сычужный фермент, растворенный в 30 мл холодной кипяченой воды, тщательно перемешать молоко, после чего накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 18 часов в помещении с комнатной температурой воздуха.
Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом, лишнюю сыворотку вычерпать с помощью большой ложки.
Шумовкой снимать пласты сырного сгустка и выкладывать их в форму. Когда она наполнится, оставить массу для самопрессования на 15 минут, затем заполнить форму оставшейся сырной массой.
Накрыть форму салфеткой и оставить в помещении с комнатной температурой воздуха на 24 часа. В течение этого времени сыр следует перевернуть 4 раза.