Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом, при необходимости оставить его еще на 15 минут, затем, не вынимая из кастрюли, нарезать с помощью длинного ножа кубиками со стороной 2,5 см и оставить на 5 минут для осаждения.
Перемешивать сырную массу в течение 20 минут, затем откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, и дать сыворотке стечь.
Связать свободные концы марли, подвесить сыр над миской на 30–40 минут.
Поместить сырную массу под пресс грузом в 2,5 кг на 8–10 часов и оставить в помещении с комнатной температурой воздуха.
Нарезать сыр кубиками со стороной 2 см, посыпать солью, перемешать, выложить в форму, выстеленную несколькими слоями марли, накрыть крышкой, поместить под пресс грузом в 3 кг на 5 часов.
Извлечь сыр из формы, сменить марлю, вернуть его в форму и прессовать под прежним грузом еще 5 часов.
Переложить сырную головку в контейнер для созревания, выстеленный бумажными салфетками и дренажным ковриком, выдерживать в течение 3 дней при комнатной температуре, переворачивая головку 2 раза в день.
Отправить сыр для созревания в помещение с температурой 8–10 °C на 4 месяца. В течение первой недели головку переворачивать ежедневно, протирая ее куском ткани, смоченным в рассоле, и меняя бумажные салфетки в контейнере.
На второй неделе созревания сыр переворачивать каждые 2 дня, не протирая.
Спустя 2 недели от начала периода созревания сырную головку наколоть вязальной спицей, проделав вертикальные и горизонтальные отверстия на расстоянии 2 см друг от друга.
В оставшееся время сыр переворачивать каждые 3 дня. Вскоре на поверхности головки образуется налет серой плесени, который со временем приобретет коричневый цвет. Готовый сыр завернуть в фольгу и хранить в холодильнике в течение 2 месяцев.
Непастеризованное цельное молоко – 2 л, йогурт – 100 г, сливки – 100 мл, жидкий сычужный фермент – 2 мл, соль – 1/2 ч. л.
Влить молоко в эмалированную кастрюлю, нагреть до 35–40 °C, добавить сливки, йогурт, размешать весь объем молока с помощью большой шумовки и оставить на 10 минут.
Ввести в молоко сычужный фермент, снова перемешать и оставить в теплом месте на 60–120 минут.
Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом, затем, не вынимая из кастрюли, нарезать его с помощью длинного ножа прямоугольниками размером 4 × 6 см и оставить в теплом месте на 30 минут.
Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь. Посолить сыр с верхней стороны и оставить при комнатной температуре на 1–2 дня, периодически переворачивая и посыпая солью верх головки.