Технология производства этого сыра предусматривает створаживание молока с помощью сычужного фермента. После этого калье раскладывается по цилиндрическим формам. Процесс созревания происходит в известняковых пещерах с повышенной влажностью воздуха и температурой 7–13 °C и продолжается около 4,5 месяцев. Здесь головки размещают на специальных стеллажах, периодически переворачивают и протирают.
Для придания сыру изысканного вкуса в него вводят споры грибка, который образует зеленовато-голубые прожилки по всей головке.
Сырное тесто обладает кислым вкусом и сильным запахом. Перед продажей головки заворачивают во влажные кленовые листья или в темно-зеленую фольгу с печатью «Queso de Cabrales».
Сорт французского мягкого сыра с плесенью, изготовляемого из цельного пастеризованного коровьего молока.
Для получения одной головки массой 250 г требуется около 2,5 л молока. Период созревания камамбера составляет 21 день.
Сырное тесто может иметь цвет от белого до оранжево-кирпичного. Вкус его острый, с грибными нотами. Головки камамбера покрыты пушистой белой плесенью.
Согласно преданию, впервые этот сыр был изготовлен в Нормандии крестьянкой Мари Арель. Она же получила рецепт от священника Шарля Жана Бонвуста, которого добрая крестьянка спасла от преследования во времена Французской революции. С тех пор сыр начал завоевывать популярность. В 1863 году внук Мари Арель, Виктор Пенель, продал камамбер императору Наполеону III. Сыр настолько понравился суверену, что он приказал регулярно поставлять его к королевскому столу. Так камамбер стал символом нации.
Однако окончательно рецептура современного камамбера была усовершенствована лишь в конце XIX века. Тогда же М. Ридель смастерил деревянную коробку для транспортировки нежного сыра. Подобная упаковка используется и по сей день.
Технология производства данного сыра предусматривает добавление небольшого количества обезжиренного молока. Обычно камамбер изготавливают в период с сентября по май.
При производстве сыра в молоко добавляют сычужный фермент. Оно сворачивается через 2 часа. В течение этого времени молоко периодически перемешивают, чтобы не допустить отстаивания сливок.
Сырную массу раскладывают по металлическим формам и оставляют на ночь. Утром, когда масса сгустка уменьшится примерно в 2 раза, в формы добавляют свежую сырную массу. Через день головки сыра уже достаточно твердые, для того чтобы их можно было переворачивать.
Перед тем как отправить головки для созревания в хранилище, их солят. К этому моменту они уже покрыты налетом белой плесени. Первое время сыр созревает в помещении с температурой 13 °C, где рост плесени продолжается. Затем его перемещают в хранилище с температурой 10 °C и высокой влажностью воздуха. Здесь процесс жизнедеятельности плесневых грибков замедляется, а налет на головках приобретает красно-коричневый цвет.