Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 22 °C при постоянном помешивании.
Ввести в подготовленное молоко мезофильную закваску и порошок плесени, оставить на 3 минуты, затем перемешать весь объем молока с помощью большой шумовки движениями вверх-вниз.
Растворить хлористый кальций в 50 мл холодной воды, влить раствор в кастрюлю с молоком, добавить сычужный фермент, также разведенный в 50 мл холодной воды. Перемешать объем молока плавными движениями с помощью шумовки, накрыть кастрюлю крышкой, оставить на 20 часов при комнатной температуре.
После образования сгустка проверить его на чистый излом, вычерпать из кастрюли сыворотку, так чтобы оставшаяся слегка покрывала сгусток.
Часть сырной массы переложить пластами в формы с помощью шумовки, оставить на 20 минут для самопрессования, затем выложить оставшуюся массу.
Накрыть формы полотенцем, оставить для самопрессования на 48 часов при комнатной температуре. Через 24 часа после начала процесса перевернуть формы.
Извлечь сыр из форм, посыпать солью со всех сторон, накрыть полотенцем, оставить на дренажном столе на 24 часа.
Выложить сыр в большой контейнер, выстеленный бумажными салфетками и дренажным ковриком, закрыть крышкой, оставить при температуре 8–10 °C на 14 дней. Если на крышке появится конденсат, удалить его с помощью бумажных салфеток. При соблюдении технологии корочка сыра должна сморщиться, а затем на ней появится налет белой плесени.
Спустя 2 недели поместить контейнер с сыром в холодильник. Хранить кроттен можно в течение 5 недель при температуре 4–5 °C.
Цельное коровье молоко – 4 л, яблочный уксус – 80 мл, соль – 3 ст. л.
Влить молоко в эмалированную кастрюлю, нагреть до 85 °C, добавить соль и уксус. Помешивать до тех пор, пока молоко полностью не свернется.
Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь, сырную массу поместить под гнет на 3 часа.
Пастеризованное цельное молоко – 3 л, мезофильная закваска – 37,5 мл, сухая бактериальная культура Brevibacterium linens, сухая культура плесени Geotrichum candidum, хлористый кальций – 1 г, сычужный фермент – по инструкции, сыворотка и соль по вкусу.
Влить молоко в эмалированную кастрюлю, подогреть его на водяной бане до 32 °C, добавить мезофильную закваску и культуру плесени, перемешивать в течение 2 минут.
Сычужный фермент развести в холодной воде, добавить в молоко вместе с хлористым кальцием, перемешать, оставить на 10 минут, размешать движениями вверх-вниз и оставить до образования сгустка.
Проверить сгусток на чистый излом, не вынимая из кастрюли, нарезать его кубиками со стороной 1,5 см и оставить на 10 минут для оседания.