АНТРЕ (от франц. entre — вход). Прием пищи на парадных обедах за час-полтора перед обедом в другом помещении, чаще всего в приемной, в комнате перед гостиной или перед обеденным залом. В русском быту XIX в. антре носили название закуски с подноса. В богатых домах в большие праздники для мелких чиновников в приемную выставляли поднос с бутербродами, рюмками и солеными огурчиками. Отсюда позднее, в конце XIX в., антре, или подносная закуска, переехал на стол, хотя в начале XIX в. все еще считалось, что держать спиртные напитки на столе во время обеда — неприлично.
АНТРЕКОТ (от франц. entre — между и cote — ребро). В классической французской кухне так назывался кусок воловьего мяса, срезанный между ребрами и хребтом. Тот же кусок мяса у коровы, быка, теленка носил название Медалье, так как напоминал собой крупную округлую медаль.
В наши дни антрекотом стали называть любой кусок мяса без костей (говядина) толщиной в 1—1,5 см и величиной с ладонь.
АНТРЕМЕ (от франц. entre — между, mets — кушанье, блюдо). Блюда, подаваемые между главными, основными или перед десертом.
В русской кухне к антреме относились, например, пироги, которые подавали между первым (щами, ухой) и жарким; каша, особенно молочная, — после мясного второго блюда перед третьим, сладким. Во французской кухне типичным антреме были сыры, подававшиеся в конце обеда, перед фруктовым десертом. Антреме нейтрализует или заглушает вкус предыдущего блюда с целью лучшего восприятия вкуса последующего. Вот почему в качестве антреме чаще всего используют либо кашеобразные, либо овощные — и те, и другие хорошо поглощают сильные запахи.
АНЧОУСЫ. Под этим наименованием известны три вида продуктов (изделий) из сельдевых рыб:
1. Сельдь, несколько месяцев вызревающая в неразделанном виде в рассоле с пряностями. Уже в разделанном виде ее перекладывают в другой соус с небольшим количеством селитры — чтобы мякоть ее стала красной. Затем сельдь нарезают дольками.
2. Мелкая сельдь или мелкая салака, помещенная на несколько дней в рассол сразу же после вылова. На пол месяца ее перекладывают в новый рассол, а затем кладут в бочонки рядами уже без жидкости, пересыпая крупной солью с пряностями. При температуре +4° ее выдерживают в течение четырех месяцев — и без разделки отправляют в мелкой таре в продажу.
3. Сардины, разделанные тушкой сразу после вылова, а в дальнейшем обработанные так, как во втором случае.
АПЕРИТИВ (франц. aperitif — послабляющий). Напиток, который употребляется до или во время еды для лучшего усвоения пищи или для возбуждения аппетита. Аперитив не должен быть насыщающим, не должен обладать резким вкусом — иначе отвлечет от еды. Вот почему для него чаще используют соки овощей и фруктов, минеральную воду. У некоторых. народов в качестве аперитива применяется молоко (финская кухня), зеленый чай (среднеазиатская и японская), кумыс (башкирская, * казахская, киргизская), айран (азербайджанская, северокавказская), тарак (бурятская кухня).