ОМЛЕТ. Блюдо из взбитого яйца с добавлением к нему одного или нескольких жидких компонентов (воды, молока, сливок, бульонов, отваров, соков) и небольшого количества какой-либо муки (пшеничной, овсяной, гречневой, ячневой, ржаной, картофельной, гороховой), также взбиваемой вместе с яйцом, а также из наполнителей, вносимых в омлет в процессе его тепловой обработки (мелкокрошеной колбасы, жареного мяса, сыра, соленых или отварных грибов, лука, чеснока, листьев петрушки, сельдерея, кервеля, базилика, чабера, тимьяна и др.). Все это создает возможность приготовления разнообразных омлетов. Омлет можно поджарить на сковороде либо приготовить паровым в водяной бане или в духовке.
Иногда повара называют омлетом также соложеники (см.), это неправильно не только потому, что в состав соложеников входит сахар и они являются кондитерским изделием, но и потому, что при их приготовлении предусмотрена иная, тщательно регламентированная технология и точное соотношение компонентов в рецептуре, в то время как рецептуру омлетов составляют произвольно, ”на глаз”, вследствие чего их приготовление доступно каждому.
ОПАРА. Дрожжи, разведенные слегка водой с прибавлением сахара и муки. Приготавливается заранее как закваска для теста.
ОРАНЖАД. Напиток, аналогичный лимонаду, но приготовленный на апельсинах или с использованием готового апельсинового сока и цедры. По составу и концентрации может сильно варьироваться. Его часто называют также лимонадом или "апельсиновым лимонадом”, что неверно. Настоящий оранжад основан на довольно густом сахарном сиропе и приготавливается из свежих апельсинов и их цедры.
Состав оранжада. 1 л воды, 1 кг сахара, 8 апельсинов, 35 г виннокаменной соли (замена: 100 мл лимонного сока или лимонной кислоты).
Приготовление. Сварить сироп, остудить до теплого состояния, добавить сок и цедру апельсинов, лимонную кислоту, при сильном помутнении профильтровать.
Употреблять для пропитки бисквитов, добавок к сливочному мороженому, в качестве сладких подливок к горячим десертным блюдам из круп (манной, рисовой) — бабкам, пудингам.
ОРЕХИ. Находят широкое применение в кулинарной практике, в основном в кондитерском деле, а также в восточных соусах. Используются следующие виды орехов: лещина, фундук, грецкие, фисташки, миндаль, кешью, арахис. Орехи обязательны (то есть без них нельзя обойтись) в разных видах халвы, нуге, ореховых соусах. В остальных случаях — в тортах, печеньях, пирожных — их легко имитируют крошками из муки, а запах создают соответствующими эссенциями и т. п. (Кокосовые орехи, молоко которых используют для приготовления кондитерской пасты и экстрактов, не применяются в кулинарии как орехи.)