ПИРОГИ. Крупные изделия из дрожжевого теста с разнообразной начинкой закрытые или полузакрытые (сладкие). Дрожжевое кислое тесто (простое, сдобное, слоеное) используется только в русских пирогах, и поэтому этот термин дается без перевода на других языках. По этой причине пирогами не могут называться иные внешне похожие изделия с начинкой, но изготовленные из другого теста (пресное, вытяжное, песочное И Др.).
Русские пироги делятся на три вида: закрытые несладкие кулебяки (см.) и полузакрытое сладкие. Для пирогов может использоваться любой вид дрожжевого теста с различными начинками (см.). Их композиция одинакова, конфигурация произвольная: чаще всего прямоугольная, реже — круглая. Русские пироги выпекают без формы, что обуславливается опять-таки использованием в них дрожжевого теста. Тесто замешивают из ржаной, ржано-пшеничной, пшеничной муки, используя при этом прессованные дрожжи, реже — закваску.
ПИРОЖКИ. Небольшие изделия из дрожжевого теста с разнообразной начинкой, обычно удлиненные или в форме полумесяца, выпекаемые в духовке или обжариваемые на масле (в котлах, кастрюльках или во фритюрницах). Соответственно этому пирожки бывают печеные и жареные.
Иногда пирожками ошибочно называют похожие на них изделия из различных видов недрожжевого теста — например карельские калитки, узбекскую и татарскую самсу (см.) и др.
ПИРОЖНЫЕ. Кондитерское изделие, представляющее собой либо торт, разрезанный на небольшие куски, либо специально приготовленное печенье с кремовой промазкой или начинкой, например эклер (см.), наполеон (см.).
Пирожные, таким образом, не объединяются никаким общим принципом приготовления. Название чисто условно прилагается к кондитерским изделиям определенного размера (10x5 см) из любого вида теста с кремовой, фруктово-ягодной или шоколадноореховой начинками.
ПИТИ. Азербайджанское блюдо. Суп из молодой баранины (грудинки), приготавливаемый в глиняной закрытой посуде в духовке. В настоящее пити закладывают испеченные заранее каштаны, нут (см.), черный перец, лук, чеснок. Часто каштаны заменяют картофелем, добавляют рубленую пряную зелень. Пити готовят не менее 1 часа, каждую порцию отдельно, в самостоятельных горшочках, куда закладывают продукты, заливают кипятком, герметически прикрывают крышками.
ПИЦЦА. Итальянский быстро-выпекаемый открытый пирог. Тесто опарное, с повышенным содержанием дрожжей (60 г на 1 кг муки).
Состав теста. 250 г муки, 15 г дрожжей, 1/8 л воды, 1 столовая ложка растительного масла, шепотка соли.
Приготовление. Выдержать тесто полчаса. Затем растянуть или раскатать. На раскатанную поверхность без защипки разложить начинку в один пласт, распылить (разбрызгать) на него 100 г растительного масла. Выпекать пиццу на листе или в специальной форме в духовке на очень большом огне, подавать только горячей.