Приготовление и состав зирва-ка — центральный момент. В зир-ваке мясо, мелко нарезанные овощи (морковь, лук, помидоры) и сухофрукты (урюк, курага, изюм) проходят совместную тепловую обработку (обжаривание и тушение) всегда с большим количеством масла или сала (бараньего, топленого), в результате чего жир насыщается мясным и овощефруктовыми соками, что придает плову основной вкус и запах. Зирвак (уже готовый, по крайней мере, наполовину) оставляют на дне котла, на него плотно утрамбовывают сухой, промытый рис, а поверх наливают слой холодной воды, после чего разводят под котлом сильный огонь. Когда вода сверху выкипит — плов готов.
Соотношение продуктов в плове весьма подвижно. Важно только, чтобы соблюдалось известное равновесие мясной, овощной, фруктовой и рисовой частей. Идеально, когда они почти равны, во всяком случае ни одна из них не должна заметно превалировать, исключая, может быть, мясо.
В качестве жиров в пловах используют: баранье сало, курдючный жир, подсолнечное, оливковое или кунжутное масло, причем животные и растительные жиры комбинируют. Плов едят с белым хлебом (лепешками) и овощами (зеленый лук, чеснок, свежие огурцы) ч кислыми фруктами (алыча, гранат, вишня), запивают зеленым или черным чаем без сахара.
ПЛОМБИР. Мороженое, приготовленное из сливок с большим количеством яиц, с ароматическими и вкусовыми добавками (орехи, варенье, цукаты), названное так по имени французского кондитера Пломбьера, впервые предложившего этот состав. Современные пломбиры промышленного приготовления — это мороженое из цельного молока с повышенным содержанием жира. В пломбирах жира — 15 %, сахара — 15 %, в то время как в "сливочном мороженом” жира — 8 %, сахара — 16 %, а в "молочном” жира — 3 %, сахара — 18 %, т. е. вкус более низких сортов мороженого создается в основном за счет сахара, в то время как у пломбиров он формируется за счет нежной консистенции.
ПЛУМ-ПУДИНГ. Национальное английское блюдо, приготавливаемое на Новый год. Под этим термином в настоящее время понимают классический новогодний английский пудинг и самый обычный английский пудинг из риса и изюма. Первый приготавливается из хорошего белого хлеба, оставленного специально на один день незакрытым, чтобы чуть-чуть зачерствел. В отличие от обычного плум-пудинга его называют также "королевским” или "рождественским”.
Обычный плум-пудинг
Состав. 450 г рисовой муки или риса, 450 г почечного говяжьего сала, 180 г сахара, 110 г + 110 г изюма без косточек светлого и красного, 2 яйца, 1 чайная ложка порошка смеси пряностей: корица, имбирь, бадьян, 1 столовая ложка с верхом патоки, соль по вкусу, 250–300 мл молока.