О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник (Похлёбкин) - страница 16

До конца XVIII в. архитриклин в России сохранялся только в монастырском быту, где его "права” были весьма урезаны. Он не избирался, а назначался — каждый день или на неделю. Это был, так сказать, дежурный по столовой. В светском частном быту все обязанности архитриклина обычно целиком исполнял хозяин дома. Это привело в конце концов к тому, что традиции застольной беседы, застольных порядков, а также само искусство "застольного конферанса” постепенно утрачивались.

АСПИК. См. ЛАНСПИК.

БАБА. Сдобное кондитерское изделие, высокое и рыхлое.

Первоначально бабы делали исключительно на дрожжах. Для лучшего подъема теста дрожжей клали много и замешивали его целиком на молоке. Чем выше подымалась баба, тем лучше считался кондитер. Выпекали ее в русской печи. На приготовление теста и выпечку уходило не менее 7–8 часов.

Это кондитерское изделие было характерно для Полотчины, Новгородчины, Псковщины, Смоленщины. С середины XIX в. оно почти исчезло из обихода.

БАБКА. Кондитерское изделие, приготавливаемое без дрожжей, с использованием в качестве разрыхлителя соды, аммония, пекарского порошка или без искусственных разрыхлителей, но с небольшим количеством муки или без муки, с хлебом или сухарями. В этом случае тесто поднимается за счет взбитых белков. С середины XIX в. стали пытаться делать бабы на соде и выпекать в духовке, а не в русской печи. Изменился не только вкус изделия, но и его размер, форма: оно стало небольшим, широким и плоским. Чтобы такая бездрожжевая бабка не теряла форму и равномерно подымалась, для ее выпечки начали использовать небольшие металлические формы, в которые наливали более жидкое тесто. Наконец, бабки из жидкого теста стали выпекать вовсе без соды, увеличив долю взбитых белков. Обычно бабки подают на десерт, поливая их каким-нибудь сладким соусом (шоколадным, лимонным) или вареньем (сиропом).

Ныне наиболее распространены сухарная и фруктовая. Их выпекают за полчаса до обеда, чтобы подать к столу горячими.

Рецепт сухарной бабки.

Состав. 10 яиц, 250 г сахарной пудры, 10 столовых ложек сухарей белого хлеба, 1 лимон, 2 чайные ложки корицы.

Приготовление. Молотые сухари замочить в любом виноградном вине, добавить цедру лимона, корицу. Желтки растереть с сахарной пудрой добела, добавить подготовленные сухари. Затем добавить к массе взбитые белки, равномерно вымесить. Тесто выложить в смазанную маслом форму и выпекать на среднем огне 45 минут.

БАБЬЯ КОЖА. Уваренные до состояния пасты растительные и ягодные соки, сахар, лакрица (уральская солодка) и яичный взбитый белок. В названии в шутливой форме отражена оценка консистенции этого лакомства, а также указывается основной потребитель его.