Одно из первейших условий для соленой сельди — она должна "дышать” во время хранения, причем через емкость, через рассол. Вот почему металлическая баночная тара противопоказана, она может служить лишь для временной перевозки. Следовательно, купйв сельдь в металлической банке, сразу же ее открывайте и готовьте к употреблению, но сначала убедитесь, не прогоркла ли или, как говорят, не заржавела ли она. Прогорклые места можно только вырезать, если же их много, то следует выбросить всю рыбу. Этот недостаток нельзя устранить никакими приправами. Сельдь чистят от головы к хвосту. Первое правило в обработке сельди — снять верхнюю тонкую кожицу-пленку. Для этого удаляют голову, извлекают внутренности и делают узкий в начале туловища надрез мякоти поперек него изнутри до самой кожи. Держась за узкую полоску мякоти, осторожно снимают кожицу до самого хвоста, как перчатку.
Обычно так проделывают с каждой стороной, ибо хребтовые плавники мешают снять кожу со всей селедки сразу. Затем легко удаляют плавники — они вынимаются после снятия кожи сами. Следующий этап обработки — сельдь филируется, разнимается с хребта на две половинки, очищается от реберных костей, их снимают с черной кожицей, выстилающей брюшную полость. Затем филированные половинки вымачивают в молоке несколько часов, до свертывания молока, и только после этого разрезают на дольки несколько наискось. Препарированная таким образом сельдь может быть подана либо с заправкой (подсолнечное масло, уксус), либо со сметаной без других заправок, либо замаринована с применением пряностей, лука.
Существует много видов маринования очищенной сельди-филе. Один из лучших — применяемый в самой Голландии и в скандинавских странах, то есть на родине сельди. К сельди добавляют сахарный песок, лимонный сок, растительное масло, черный перец, лавровый лист, шинкованную сырую (чуть бланшированную) морковь и большое количество репчатого лука. Спустя один-два дня сельдь совершенно готова.
СЕЛЯНКА. Искаженное, но. укоренившееся с XIX в. в поваренных книгах и меню наименование солянок (см.). Происхождение этого искаженного названия связано с тем, что солянки, известные в русской кухне в основном с XV в. и появившиеся вместе с изобретением водки как блюдо-противовес (из-за чего они назывались одновременно и солянками и похмелками), стали в XVIII в. рассматриваться среди аристократии как "неприличные”, присущие только деревенскому, сельскому столу мелкопоместных дворян. Поэтому солянки стали именовать селянками. В XIX в., с появлением первых печатных русских поваренных книг, это название было в них занесено и, естественно, укоренилось, получило распространение.