СОДА. Вещество, применяемое самостоятельно и в комбинации с другими аналогичными веществами (см. пекарский порошок) для искусственного подъема и разрыхления теста, преимущественно при изготовлении мелкого печенья, кондитерских крошек, листов для тортов и слоеных пирожных. Получена впервые в 1793 г. Лебланком, но пищевая, очищенная сода была изготовлена в 1861 г. Сольвэ, и лишь в последнюю четверть XIX в. началось ее использование в кондитерском деле — вначале во Франции и Германии, а затем в России. Применение соды открыло путь к фабричному производству современного печенья — штампованного. Вместе с тем многие старые виды печенья — бисквитное, слоеное, битое, пряничное, вздувное, меренги — исчезли не только из общественного, но и из домашнего обихода.
Сода применяется также для приготовления английских мармеладов, напитков, в мясные фарши для блюд молдавской, румынской и узбекской кухонь. Во все перечисленные изделия и блюда соды добавляется крайне мало — от на кончике ножа до щепотки и четверти чайной ложки. В напитки добавляют соды больше — по половине и полной чайной ложке на литр жидкости.
СОЛЕНИЯ. Общее название квашеных овощей и йгод, засоленных овощей и грибов, маринованных овощей, грибов и фруктов. Распространение в последние годы маринования и сокращение квашения и засола связано с ростом городского населения. В условиях города хранение маринадов возможно, а хранить квашения довольно сложно. При квашении и засоле продукты находятся в определенной биосфере ферментов и грибков, в то время как при мариновании все ценное в продукте погибает. Кроме того, использование при мариновании уксуса делает продукты нередко вредными для здоровья.
Все виды солений употребляются в основном как холодные закуски и отчасти как гарниры ко вторым блюдам из мяса, птицы и дичи, а также для заправки первых блюд — русских супов (щей, рассольников, солянок, кальи).
СОЛОД (мальтоза). Продукт, богатый ферментами, получаемый из ростков чуть-чуть пророщенного зерна, чаще всего ячменя и ржи.
Солод — обязательный компонент при производстве пива и квасов.
СОЛОЖЕНИКИ. Сладкое блюдо украинской кухни, имеющее аналоги в кухнях других народов — поляков, чехов, немцев. Соложеники относятся к яично-фруктовым блюдам. Яичные желтки, сливки, сахар и масло, а также пряности растирают в массу, затем смешивают ее с мукой, которая не преобладает над другими продуктами, вследствие чего соложеники нельзя отнести к мучным блюдам, и получают жидкое льющееся тесто. Для еще большего разжижения к нему в последний момент перед выпечкой добавляют небольшое количество взбитых белков. Выпеченные на сковороде блинчики переслаивают или (завернув) начиняют любым сладким фруктовым наполнителем — пересыпанными сахаром яблоками, вареньем, повидлом, мармеладом, маком, а затем обливают их взбитыми белками и запекают в духовке, вернее, дают им подрумяниться, ибо продукты уже готовые. Иногда даже не выпекают отдельных блинчиков, а прямо в яично-сливочное тесто вводят фруктовые сладости и всю эту массу выпекают в духовке, пока она не поднимется в полтора-два раза.