Так, например, поступают с мясными блюдами из вырезок, филе (см.), с некоторыми блюдами из дичи, особенно из крупной птицы — фазанов, турачей, дроф, и с отдельными кондитерскими изделиями, где обливается не оно само, а край посуды. Огонь охватывает на мгновение изделие, не причиняя ему вреда (горячие фламби-рованные фрукты).
Фламбирование всегда считалось кулинарным шиком, к которому прибегали лишь высококвалифицированные специалисты, поскольку прием весьма рискованный и требует навыков.
ФЛАНЫ. Кондитерские оболочки. Один из видов тортов, широко распространенный в XVIII и XIX вв. во французской и западноевропейской кухнях и частично в России, особенно во второй половине XIX в.
Суть его в следующем: из сдобного сахарного теста или из бриош-ного выпекали в форме нечто вроде основы — флана. Для этого форму, смазанную маслом, заполняли тестом до половины и выпекали его так, чтобы оно поднялось до краев. При этом тесто в середине формы вследствие недостатка его вздувалось пузырем и под ним образовывалась полость. Этот "пузырь” срезали, полость еще более расширяли, обравнивали ножом, и остающийся флан превращался как бы в большой стакан (иногда и дно вычищалось от теста, если пригорало). Его смазывали изнутри мармеладом и гарнировали абрикосами с заварным кремом, глазированными фруктами, яблоками с рисом, меренгами. Иногда все это смазывали сверху кремом, глазурью и ставили в духовку на 2–3 минуты подрумяниться или· заполняли мороженым, мармеладом, желе, цитронатами.
ФЛЯКИ. Польское и белорусское национальное блюдо из рубца (самого большого отдела желудка жвачных животных). Рубец тщательно чистят, скоблят, промывают в холодной и теплой воде и ставят на огонь, два-три раза дают ему вскипеть, сливают воду и снова дают вскипеть, опять чистят, скребут. После этой предварительной обработки варят не менее пяти часов. Именно в длительной варке залог получения из рубца вкусного блюда. Варят рубец не в воде, а в предварительно подготовленном костном бульоне. К концу варки в загустевший бульон кладут овощи, которые должны свариться к моменту полной готовности рубца. Ровно столько же овощей (морковь, брюква, сельдерей), нарезанных соломкой, обжаривают в масле и тушат до мягкости, загущают затем масляно-мучным соусом, разводят слегка костным бульоном. Затем отваренные и тушеные овощи соединяют. Разварившийся рубец режут длинными узкими полосками и еще 30 минут варят в бульоне, после чего гарнируют смесью овощей. Только после этого блюдо солят, перчат и подают вместе с пряностями (красным перцем, майораном), которые добавляют по вкусу. Одновременно подают тертый острый сыр — зеленый или типа брынзы.