О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник (Похлёбкин) - страница 218

ЦЫПЛЯТА. Курочки и петушки 4—6-месячного возраста. Один из самых удобных видов пищевого сырья, хорошо приспособленный ко всем способам тепловой обработки (отвариванию, жаренью, грилированию, тушению, запеканию на решетке и в фольге), из которого быстро (от 15 до 30 минут) получается готовое вкусное блюдо. По этой причине цыплята во всех видах, в том числе в двух особых — запеченные в тесте и табака — излюбленные блюда в меню предприятий общественного питания и особенно — ресторанов.

Число названий блюд с цыплятами достигает не менее полусотни. Все они, по сути дела, — одинаковы: мясо цыпленка, сменный гарнир (рис, помидоры, картофель, пюре, морковь, сельдерей, петрушка, лимон) и острый соус (красный, перечный, чесночный, кетчуп, кисло-сладкий).

Иногда мясо цыпленка обрабатывается дополнительно — отбивается и панируется или обжаривается вначале кусками, а затем тушится более длительное время. Лучшая приправа к цыпленку — сочетание пряностей (красный перец, чеснок, корица).

ЦЯ. Калмыцкий чай, приготавливаемый из плиточного зеленого на воде, молоке с добавлением соли, масла и перца.

ЧАЙ. Продукт, представляющий собой молодые листья постоянно вегетирующего растения (кустарника или дерева), прошедшие сложную механическую и биохимическую обработку (завяливание, скручивание, ферментацию, обжаривание, сушку), в результате которой получается сухой чай нескольких типов — черный, зеленый, красный, желтый, зеленый кирпичный, черный кирпичный. Последние два типа получаются в результате иной ферментации и дополнительной операции прессования. Основные производители чая в мире: Китай, Индия, СССР, Индонезия, Шри Ланка.

Чай всех типов превращается в напиток путем заваривания свежевскипяченной водой. Для его правильного приготовления необходимо качественное сухое сырье, свежая, без солей и взвешенных примесей, мягкая вода не выше 4 мг/экв., специальная фарфоровая посуда (чайники с дырочкой в крышке для выхода излишнего пара), необходимая экспозиция заваривания — не превышающая 5 минут; и, наконец, правильный разлив готового чая (с постепенным добавлением кипятка через чайник, а не к заварке в чашку).

На преобладающей части территории СССР, независимо от национального состава населения, исторически сложилось так, что основным типом потребляемого чая стал черный. Он является преимущественным национальным напитком русских, татар, башкир, казахов, азербайджанцев, якутов. В некоторых районах Средней Азии национальным напитком является зеленый чай — в основном у узбеков, отчасти — у таджиков, которые большую часть года пьют черный.